5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  1. --/--/--(--) --:--:--|
  2. スポンサー広告

発酵終了!!


以前より言っていました11号タンクの発酵が終了しました。
写真(下)を見る限りではわからないと思いますが、

うちの蔵では
香りや酸度を見て、
これ以上発酵させると嫌な香りが出てしまい(ムレ香)、商品にした際に
そのまま嫌な香りが残ってしまうので、その前に発酵を止めます。

残念ながら多くの酢メーカーでは、効率を優先させるため
機械で人工的に空気を送り込み、2~7日で発酵を終えます(全面発酵)。
そして、高い酸度のお酢を造って、水で薄めて販売しているメーカーもあります。
そして、残念なことに自社で「酢もともろみ」から静置発酵を行って
お酢を造っている蔵は少なくなってきています。



話が脱線してしまいましたが、
このお酢の発酵を止めて出来たのがこちら↓
111_1160.jpg 
(見えにくいですが表面を覆っていた酢酸菌膜がなくなっています)

この出来たばかりのお酢を最低6ヶ月かけてタンクからタンクに移動させながら
空気に触れさせ熟成させていきます。
そうさせることで、まろやかで癖のない味わいになります。

※2枚目の写真ですが、麻袋を使っているのは
本当は藁で編んだ「むしろ」が保温性や湿度調節(夏場は薄く、冬場は厚めに)、
通気性などで
最も最適な物なのですが、「むしろ」を編む農家さんがおられなくなり、
新しい「むしろ」を作ってもらえなくなったため、代用として「ゴアテックス」などいろいろと試したのですが
この「麻布」が「むしろ」に次いで状態が良かったため、麻布を使用しています。

製品になるまではまだまだ時間がかかり気が抜けませんが、
一番重要な発酵がいい状態で終了したのでホッとしました。

お客様のお手元へ届くにはもうしばらく時間を頂きたいと思います。

5代目見習い 尚基

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2008/10/15(水) 19:48:05|
  2. 奮闘記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0
<<勝山祭り→久世祭り | ホーム | 掲載していただきました>>

コメント

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバックURLはこちら
http://kohnojyouzou.blog81.fc2.com/tb.php/92-ce863064
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。