5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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今日の酢酸菌達

現在、11号タンク、9号タンク、8号タンクは元気に酢酸菌たちがお酢を醸しています。

8号タンクは3ヶ月ほど前に仕込みをして、そろそろ発酵が終わりかけています。
と言うのも、仕込んだ当初はメロンの熟したようなフルーティーな甘い発酵香が感じられるのですが
発酵が進むにつれて、フルーティーな香りに酸味が加わり、
今日かいだときには、お酢本来の酸味を感じました。
そして、酢酸菌たちの活動も日を追うごとに鈍くなってきており、
今月末には発酵を落とす作業を行い、熟成タンクへ移動することになりそうです。

まだ、残念ながら私は発酵終了の見極めが出来ないので、4代目に相談し、
発酵止めの日を決めようと思っています。

11号、9号の各タンクは、酢酸菌の動きも活発で、温度も高く
しばらくは日々の温度チェックと匂いなどの官能を行いながら
発酵の手助けをしてやる必要があります。

20071003175506.jpg
<これは以前撮影した11号タンクの発酵中の状態です。>

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2008/08/07(木) 17:14:10|
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