5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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酢もともろみのその後…

土曜日に米酢の仕込みと言っていたにもかかわらず
私が営業に出て、途中までしか仕込みにかかわることが出来ず
ご紹介できなかったのですが
今日、作業にかかわったところだけですが
ご紹介したいと思います。

110_1069.jpg
今でも、木製の勺を使って「もろみ桶」から取り出します。
プラスチックの勺だと、すぐに割れてしまうため
木製を使います。
木製の勺は先に水につけてから熱湯につけ、殺菌して使います。

なぜ水につけるかというと、
寿司桶等の木製品を使うときと同様に、水につけて水分を吸わせます。

そして、
110_1073.jpg
半切り(桶を半分に切ったようなもの)に入れて運びます。

運んだ先は、今では見ることが少なくなった「舟」。
110_1074.jpg
絞り袋に手作業で入れていきます。
左側の「もろみ」を入れた木製のものは「狐」と呼ばれる
絞り袋に「もろみ」を入れる専用のものです。

「もろみ」を袋に入れている最中にも
自重で絞れていきます。
110_1075.jpg
酒屋さんで言う「荒走り」と言われるものです。

110_1084.jpg
これが絞ったもの。

この後出てくるのが「中どり」と言われる贅沢なお酒。

しかし、飲むわけにはいきません!!

当蔵では酢を仕込むので
全量仕込み桶に入れられ、お酢にします!!

今日は仕込んでから2日が経ち、
今朝見たら、酢酸菌がしっかりと膜を造っていました。

香りはまだお酒の香りですが、
徐々に柔らかでフルーティーな香りと共に酸味をおび、
およそ3~4ヶ月で上品な米酢が出来上がります。
その、米酢を熟成させ、商品として出来上がるのは来年です。

5代目見習い 尚基

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2008/04/28(月) 19:45:29|
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