5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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酢もともろみ完成

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「酢もともろみ」が出来ました。
「酢もともろみ」はお酢を造る前段階の「アルコール発酵したもろ味」です。

「お酢を造るのにアルコールが必要なの?」と思われるかもしれませんが
簡単にお酢の造り方を言うと

「お米」を蒸して「麹」を造ります。

出来上がった「麹」と「蒸し米」
を「汲水」と共にタンクに入れ酒母を造ります。

この「酒母」に数回に分けて「麹」と「蒸し米」を追加して行き
「酢もともろみ」が出来上がります。

「酢もともろみ」を搾り
「種酢」と共にタンクに入れ
酢酸菌を移植し、約3ヶ月でお酢が出来上がります。

酢酸菌はアルコールを食べて
酢酸を造ります。

そのため、お米からアルコールを造るのに
酒屋さんと同じようにアルコール発酵させた
もろ味を造ります。


よく言う「酒が酢になる」と言いますが
酒中にいる「乳酸菌」が増殖して乳酸を作り出し
酸敗させたり、腐造菌(所謂、火落ち菌)が「もろ味」中に入り
お酒を酸っぱくします。
特に、「腐造乳酸菌」はアルコール中でも温度が低いところでも
乳酸を作るので要注意菌です。
 
(運よく空気中の酢酸菌が日本酒に中に入れば
酢酸発酵が始まるかもしれませんが希だと思います。)

余談が過ぎましたが、

明日、この「酢もともろみ」を搾って
仕込が始まります。

5代目見習い 尚基

 

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2008/04/25(金) 21:35:34|
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