5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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ゆっくり熟成


先日酢諸味を落とした(発酵が終わった)ので熟成タンクに移送する事にしました。

110_1065.jpg
《出てきたばかりのお酢です》

タンクの口に布を付け、オリが出ないようにしてからコックを開きます。

まず最初にする事は香と味見です。

香はムレ香が無く柔らかな甘い香がするか
味はやわらかく程よく甘みを含んでいるか

四代目と共に味見をします。

実はこのお酢、私が始めて一人で造ったものなんです。

仕込んでから約3ヶ月間温度管理に注意を払って、
酸度のや酢酸菌の状態をチェックして
寒いときには気になって、ついつい蔵まで行き温度が下がらないよう
タンクに巻いた布をきつく締めたり(今年の冬は寒かった…)
ついにこの日を迎える事が出来ました。

このお酢を直ぐにでも製品にした気持ちを抑えて
熟成タンクに移送です。
110_1067.jpg
《熟成タンクに移し変え中》

直ぐに製品にすると酸味のカドが残り、香も弱く口に含んでも
酸味が勝ってしまいます。
数回の移し変えを行い空気に触れさせてやる事で
酸味のカドが取れ、丸みのある味とまろやかな香のお酢が出来上がります。

我が子が生まれ、成長し、より大人になる

私はまだ分らないですが、親が子を育てていく気持ちなのかも

これから熟成具合を見ながら、何度も
お酢の移し変えを行い
香と味をベストな状態にします。

まだまだ気は抜けない日々が続きます。

五代目見習い 尚基

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2008/04/14(月) 22:44:52|
  2. 奮闘記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2
<<酢もともろみ完成 | ホーム | 山陽新聞に掲載されました>>

コメント

ご無沙汰しておりました。
初めて全工程を任されたとのこと、おめでとうございます。
きっと、4代目のお父さんも喜んでいると思います。
良い酢ができるといいですね。
  1. 2008/04/26(土) 22:20:26 |
  2. URL |
  3. チエちゃん #-
  4. [ 編集]

ご無沙汰です。

チエちゃん ご無沙汰です。

親父に教えられ、温度なんかは手で感じたり
感覚に頼りながら、何とか任してもらえる様になりました。
今、9号タンクは元気に発酵中です。

酢酸菌も生き物なので
「もろみ」の状態の変化を
常にチェックしています。

今のところ順調にお酢が出来上がっています。
初めてのことばかりで
毎日が初日のような新鮮な感です。

  1. 2008/04/30(水) 20:50:18 |
  2. URL |
  3. 5代目見習い 尚基 #-
  4. [ 編集]

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