5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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麹造り ≪盛り≫


ついに「寒仕込み」の始まりです。

昨日お米を蒸して「床寝せ」を行い、麹の菌糸がしっかりと張るように
今日は「盛り(麹造りの工程)」です。
そして今夜、「手入れ(※)」と麹作りが続きます。



<仕込み量が多いので、箱型の半自動製麹機で醸します>


寒仕込では仕込量が多く、麹室が毎日使えないので半自動製麹機を使います。
この機械、麹菌が最も活発に活動するよう温度・湿度を調節し、空気を循環させるものなんですが、半自動のため、夜に「手入れ」を行わなくてはなりません。
麹室の中で行う麹蓋の「手入れ」と同じ作業なんですが
なんと言っても量が多い!!
言ってみれば、麹室ごと一枚の麹蓋になったようなものです。
それを、スコップを使って「手入れ」を行います。


大手企業のように全自動で製麹を行えば楽なんでしょうが
やはり、人の手が入ることで、麹菌の生え具合や温度など
機内にはない経験と勘で、麹の一粒一粒までしっかりと菌がはぜ込み(※)
上質な麹がとなるのです。

そして、出来上がった麹は
明日の仕込みへと使われていきます。

私は明日は一日配達のため、仕込み風景はご覧に入れることが出来ませんが
仕込み風景はまた、後日のお楽しみに…

5代目見習い 尚基

≪醸造用語解説≫

手入れ
麹蓋に盛った麹をしっかりと混ぜること。
菌糸生えすぎると麹の内と外で生育環境が変わるので、それを防ぐための作業です。

はぜ込み
お米の一粒一粒まで麹菌が繁殖し、米粒の中心へ菌糸が入り込むこと

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2008/01/16(水) 19:13:38|
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