5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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10号タンクお酢仕込

以前、仕込を行った9号タンクの発酵香が酸味を帯びた発酵香に変わり
そろそろ発酵が終わる頃なので
今日は、4代目と共に前日に仕込んでおいた10号タンクのもろ味に酢酸菌を移植しました。

以前紹介したお酢の仕込みと同じなのですが
詳しくご覧になりたい方はこちらをご覧ください。
酢の素造り」「酢酸菌移植

110_1005.jpg
<4代目が専用の「とうし」ですくいます。>

110_1006.jpg
<「とうし」にしっかりとすくいます。>

この酢酸菌を10号タンクにゆっくりと移植してあげます。

写真の白いモヤのようなものは
実は「湯気」なんです。

発酵中のタンクは酢酸菌が活発に働いているため、「発酵熱」と言うものが生まれ、
液面の温度は約40℃にもなります。

「酢酸菌」自らが活発に発酵できる最適な温度を造っているのです。

しかし、弊社のような「静置発酵」では温度管理が大変で、
温度が下がれば、酢酸菌の活動が弱まりお酢の出来にも影響します。
そのため、タンクの蓋を開け、移植するのも
長く空けていれば液面の温度が下がってしまうため
「スピーディー」にそして、ゆっくりと酢酸菌をすくい、ゆっくりと酢酸菌を浮かべてあげる
「繊細さ」が必要になってきます。

5代目見習い ナオキ

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2007/12/20(木) 19:34:48|
  2. 奮闘記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:1
<<御礼 | ホーム | 醤油絞り2日目>>

コメント

ご商売の方は年末年始は書入れ時。
お忙しいことでしょう。
4代目さんような繊細な温度管理ができるよう、修行に励んでね!
来年も、ナオキさんの奮闘ぶりを読ませてください。よろしくお願いいたします。
よいお年をお迎えください。
  1. 2007/12/31(月) 15:35:41 |
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  3. チエちゃん #-
  4. [ 編集]

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