5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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鯖ずし

さば寿司
これ、鯖寿司なんです!!

岡山県北部はお祭りでは各家庭でさば寿司を作る風習があり
この時期は鯖寿司の季節なんです。


なぜ鯖寿司なのか??海も無いのに傷みやすい鯖なのか

以前、お客さんに聞いたところ
(この風習はどのくらい昔か判らないくらい前からあったのですが、)
その昔、京都を中心に近畿北部から中国山地の村々に広まったのですが、
岡山県北部は、生鯖など海の魚の入手が困難だったため、鯖の生産地の日本海から
塩・酢などを使って保存できるようにして運んでいたそうです。
貴重な鯖を使って、お客に振る舞い、 またお土産とする。
おもてなしには欠かせないものとして鯖寿司が生まれたということです。
特に、秋祭りは多くの親類、縁者、お友達と集まり、秋の収穫を祝うものとして
鯖寿司を各家庭で作ることが風習となったそうです。

もちろん、県北では頭の中までご飯を詰める地域や生姜のガリを身と鯖の間に挟む地域など
さまざまで、各家庭の味が楽しめます。

今でも、年配の方がいる家庭では鯖寿司を作っていますが、過疎化や核家族化などにより
鯖寿司をする家庭も少なくなってきています。

こんないい風習(文化)が薄れていくのは伝統食文化を受け継ぐ者として、寂しいような、
切ないような気持ちなさせられます。

しかし、今日お得先様で頂いた鯖寿司はこの地方には無い、京風懐石のような鯖寿司で
した。
鯖の絞まり具合、お酢の塩梅とも申し分なく、
スダチのスライスを酢飯と鯖の間に挟んで食べると、
脂の乗った鯖のふっくらとした身が酢飯と合わさり、
スダチの酸味口の中でかむ度広がり,
あっという間になくなってしまう。まさに初体験の味でした。


 お持ち帰りはしていないのですが、無理を言ってお持ち帰りにしてもらいました。 IMG_0620.jpg

お持ち帰りは、昔ながらの竹の皮で包むんです。

この「竹の皮」、殺菌作用があり、水分も程よく竹の皮が調整してくれるので、
今でも持ち帰りなどには重宝されているんです。
(時代劇でも、おにぎりは竹の皮ですよね)

時代が変わっても、先人達の知恵は人々の生活に息づいてる
って実感する出来事でした。


河野醸造も杉桶を使って、昔ながらの製法で造ってるんですが、
改めて、先人の偉大さに…感謝です。




紅酢のご意見がありましたので
追記に書きます。

紅こうじ米酢は河野醸造のオリジナル商品で
実は、国内でも他社さんが作っているというのは
あまり聞いたことはありません。

お求めは河野酢味噌製造工場のショッピングモールで
お求めください。
URLはhttp://kohno.open365.jp/Default.aspx
です。

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2006/10/30(月) 20:36:27|
  2. 料理&レシピ
  3. | トラックバック:1
  4. | コメント:2
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コメント

こんな時間ですが・・・

おっおいしそうですね
実は今仕事の真っ最中です。この3~4日睡眠時間がとれません。
今日なんか徹夜です。(T_T)
締め切りが近いのですが、間に合うかどうか・・・…>_<…
気分転換におじゃましたら、なんとおいしそうな鯖寿司が!!
おなかすいてきました。お茶漬けでも食べよーかな~~~(^_^;
  1. 2006/10/31(火) 05:24:03 |
  2. URL |
  3. さじカン #-
  4. [ 編集]

回答ありがとう

 さすが老舗、研究熱心。
ぜひ、一度紅酢を味わってみたいものです。
 お酢を使って、殺菌・保存・おいしくなる
先人の知恵はずごいです。
5代目さんのブログ、ブックマークしちゃいました。
これからも、よろしくね。
  1. 2006/10/31(火) 19:40:19 |
  2. URL |
  3. チエちゃん #-
  4. [ 編集]

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