5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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醤油絞り


今日は、熟成の終わった「醤油もろみ」の絞り日です。
今では、見なくなった「舟」と呼ばれる圧搾機で昔ながらの手作業で
絞り布に入れていきます。


<絞り作業風景です>

この「舟」s2代目が作ったものなんですが、すでに、70年くらいたっているものを
今でも使っています。

作業風景を少し、ご覧ください。

109_0979.jpg
<絞り布にもろ味を入れています>
この絞り布に入れている桶はもろみ専用のもので
一袋分ちょうどの量が入るようになっています。

109_0976.jpg
<もろ味用桶>

109_0977.jpg
<二人で交互に並べていきます。>この作業は最初は舟の底に並べるので、初めて経験した時には
要領がつかめず、しんどかった…


109_0978.jpg
<「舟」の中の様子>
もろ味の入った絞り布が交互に並んでいるのは、重石を乗せる際に
均等に重さがかかるようにするためです。


109_0981.jpg
<一番絞りです>

もろ味だけの重さで出てくる「一番絞り」です。
「舟」に並べている最中からもろ味は自重で絞られてきます。
この一番絞りは出なくなると、次は重石(木製)を乗せ、圧力をかけていきます。
この「一番絞り」は香りが強く、力強い味で色も濃口としては少し淡いものになります。

大手企業さんのように、圧搾し終わったもろ味に水分が残らないようにすることは
できませんが、その分エグ味などが出ないので、癖が無く、香りがしっかりとしていて
力強い味となります。


5代目見習い ナオキ

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2007/12/07(金) 19:49:48|
  2. 奮闘記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2
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コメント

こだわり

12月の記事を全部拝見させていただきましたが、5代目さん家は、何でも手作りなんですね。
この時代に、すごいこだわりです。
おいしい物を食べてほしいという想いが伝わってきます。
がんばって修行して、本物のワザを受け継いでください。
  1. 2007/12/07(金) 21:41:46 |
  2. URL |
  3. チエちゃん #-
  4. [ 編集]

ありがとう

チエちゃん
ありがとう

うちの蔵の多くは
創業当時のものを使っていますが
実は、仕込みや熟成管理などに使われる技術

例えば、仕込みの温度管理や
大豆を蒸煮する作業など(その他いっぱいありますが)

先端の知識、技術を使っています。

しかし、
杉桶や麹蓋と同等のものは
現代の技術でも作ることは出来ません。

昔の良い物は残し、
新たな技術を複合させていく

「温故知新」ですね。

先人の知恵を身に付け
早く一人前の5代目になれるよう
がんばります。


  1. 2007/12/08(土) 22:05:52 |
  2. URL |
  3. 5代目見習い ナオキ #-
  4. [ 編集]

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