5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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当社の冬の風物詩

今朝はこの冬一番の寒さだそうで、吐く息も白く空気も澄んだ朝でした。
当社では、毎年この時期に味噌漬け用大根を掘りに行きます。

この大根
春に当社の全社員が畑を耕し、種を蒔き、
夏には雑草をとり、一切の農薬を使わずに作ったものです。

そして、冬に大根の収穫をし、専用の味噌の中に一年間漬け込みます。

味噌漬け大根

≪完成商品です。≫


私は今朝、配達があり大根堀には行けませんでしたが、
朝から全社員で大根を掘りに行って来ました。
配達から帰ると
みんな、顔を紅くして帰ってきたので、
成果を聞いてみると
今年の大根は太くやわらかで、
甘みがしっかりとしている上出来の物だとの事。



≪洗い終わった大根です。≫


この大根を、しっかりと洗い形の悪いものを除いて、今日の作業は終了しました。
(形の悪いものは社員の皆さんで持ち帰り♪)

明日は皮を剥き、余分な水分を取るために塩漬けにします。
もちろん、使うのは杉桶です。
プラスチックの容器だと、どうしても水気が多くなってしまい
漬け上がりが、水っぽい感じになるんです。
そのため、水分調節を自然にしてくれる杉桶が一番良いとの結論から
今でも、杉桶を使っているのです。

≪冬の大根≫
冬の大根は夏の大根に比べ糖度が高く甘いものになります。
それは、凍らないように根元から栄養分を吸い上げ糖度を高めて身をまもるからなのです。
水は0℃で氷になりますが、糖を含んだ水は0℃以下でも凍りません。
言わゆる「凝固点降下」です。
そのため、大根に限らず白菜やにんじん、キャベツなど野菜は、一度寒さにあうと美味しくなるのです。

≪杉桶≫
「桶」は味噌などを仕込む際に使われてる、蓋の無い物です。
「樽」と良く混同されるのですが、樽は蓋をするものです。
簡単に言うと、風呂桶は蓋をしませんし、ワイン樽や酒樽は蓋をして液体が漏れるのを防ぎます。
また、桶も樽も醤油や酢のような液体や味噌などの半固体の物を仕込む訳ですから
液体が漏れないように、フシの無いものを使います。

プラスチックやステンレスタンクなどとは違い、木製なので水分が多いと木が水分を吸収し、
少ないと吸収した水分を放出します。
つまり桶中の水分を一定に保ち、桶中の菌が働き易い状態を保ってくれる効果があります。
つまり、自然のものなので呼吸しているのです。

桶職人は現在、高齢化が進み、後継者の方も少なくなっているのが現状です。
日本の伝統食文化を陰で支えてくれている方達が少なくなることはとても残念です。

五代目見習い ナオキ

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2007/12/04(火) 20:31:51|
  2. 奮闘記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2
<<続・味噌漬け大根 | ホーム | 杜仲茶地どり!?>>

コメント

立派な大根ですね。

夏の辛味の強い大根も好きですが、

冬の味のしっかりしみこんだ大根も

好きです。
  1. 2007/12/06(木) 09:40:01 |
  2. URL |
  3. まじめ一丁 #2Qwf./yA
  4. [ 編集]

大根

そうなんです。

夏大根は辛みがあり、おろして醤油かけただけでご飯のおかずになりますよね。

冬大根は、甘みが強いので
煮たり焚いたり
美味しいですよね

他にも、漬物にしたり
日本の食卓には欠かせないものなんじゃないでしょうか?

こんな、日本の食を大事にしたいですね。
  1. 2007/12/08(土) 21:56:03 |
  2. URL |
  3. 5代目見習い ナオキ #-
  4. [ 編集]

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