5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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酢酸菌移植

昨日の夕方から
諸味の温度を38℃に保温して

今朝、ついに酢酸菌の移植までこぎつけました。

この酢酸菌(※)は
アルコール(お酒)を食べてお酢を造る菌なんですが、
創業より119年間、お酢を仕込む度に
移植され続けてきた、うちの蔵にとってもっとも大事な
菌なんです。

今朝は少し肌寒く、ちゃんと温度が保てているか心配で
仕込みタンクのふたを開けると
もわっ~っと温かい湯気と共にアルコールの香りが
温度計で測ってみると38℃!!
一安心です。

20071003175438.jpg

(これが諸味です。)

しかし、気は抜けません。
今日は大事な酢酸菌の移植

109_0918.jpg

(隣のタンクは元気に発酵中♪)


隣のタンクの表面で元気に発酵している酢酸菌膜を
専用の「とうし」と呼ばれる「ふるい」ですくいます。

20071003175414.jpg

ゆっくりと酢酸菌をすくい、
液面にゆっくりゆっくりと浮かべてあげます。


これで、移植終了。

2、3日後には酢酸菌が液面全体に膜を貼り
季節にもよりますが、3~4ヶ月でアルコール(お酒)を栄養源として
お酢を造っていきます。(※)

次に蓋を開けるのは3日後
それまでは、神頼みならぬ菌頼みです。


<醸造用語説明>

※酢酸菌

アルコールを栄養源として酢酸を造る菌
好気性の菌(酸素を必要とする菌)で
静置発酵の場合、液面に菌膜を張り発酵します。
発酵中の諸味表面の温度は活動中の酢酸菌の働きで
40℃近くになります。

人間だって、動けば熱くなるのと同じですね。


※季節にもよりますが、3~4ヶ月でアルコール(お酒)を栄養源としてお酢を造っていきます。

静置発酵のお酢は
夏よりも冬の方が早く発酵が進みます。(驚きでしょっ)

なぜかというと、
諸味表面と諸味内部の温度差が大きければ大きいほど、
タンク内で対流が起こりやすくなるためです。

諸味表面で出来たお酢は自然に下に沈み、比重の軽いアルコール(お酒)は液面にあがって酢へと変化します。






テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2007/10/03(水) 18:36:16|
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