5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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酢の素造り


今朝の8時に釜に火を入れ
仕込みの始まりです。

うちの蔵は、創業より変わらぬ静置発酵(※)を行い、米酢や粕酢のような
伝統的な和酢を造っています。


今回四代目から任されたのは後者です。


 今日の仕込みは諸味を絞る工程から発酵タンクに移すまでです。


うちの蔵では殆どの作業が人力で行われるので
諸味を絞る作業も人の手です。



20071003091227.jpg


この右側にある白いものが「舟」と呼ばれる絞り機です。

この「舟」は現在のお酢業界、醤油業界ではほとんど見ることができないものです。
お酢や醤油だけではなくて、や日本酒でも大吟醸などの特別なお酒で
たまに使われている位の道具です。

この舟に諸味を入れ、漕ぎ棒を使って徐々に重石(木製の板)に力をかけていきます。
(また、詳しくのせますね)

ボタンを押して機械で絞ればペラペラの諸味粕ができてコスト的にも合理的なんですが、
人力で絞るから諸味のエグ味までは絞りきらず、まろやかな諸味ができます。

この諸味と、種酢(※)を仕込みタンクに入れ夕方ヒーターで諸味の温度を38度に保温して
今日の仕込みは終了です。

明日の朝、いよいよ酢酸菌の移植です。
(この酢酸菌、創業から119年間ずっとうちの蔵に住み着いている言わば、長老です。)



釜に火を入れたのはなぜかって!?

釜に火を入れ、お湯を沸かし道具を熱湯で殺菌して使うためです。
そのほかにも、お米を蒸したり大豆を茹でたりと
醸造蔵ではお湯無しでは仕込ができないのです。
仕込みのある日は、この釜のお湯を絶やすことができません。


醸造用語説明

※静置発酵
食酢の醸造法には大きく分けて、「全面発酵法」と「静置発酵法」2種類の方法があります。
前者は強制的に空気を送り込んだ発酵タンクの中で、2・3日培養することで出来上がります。
後者は液表面だけで発酵するため、3~4ヶ月もの時間を要します。
昔から行われてきた伝統的な発酵方法です。

※種酢
 酢の原料となる酢のこと。製品は殺菌後に瓶詰しますが、
種酢は殺菌をしていないお酢のことです。

酢を仕込む際には、1/3量の種酢をスターターとして使います。
そのため、実際に商品として出荷できるのは、出来上がったお酢の2/3です。

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2007/10/02(火) 19:25:29|
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