5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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今回の雪は大変な事になりました!!

一昨日は岡山で味噌組合&醤油組合の勉強会&交流会に出席してきました。

今回の勉強会は「テンペ」の機能性などに関する勉強会でした。
テンペを作っていなくても、発酵関係を営んでいるところであれば
大変勉強になる講習会で、私も色々と新しい発見が出来ました。

この講習会に行く際に、地元の久世を出るときにチラチラと降っていた雪が…

11時くらいに帰ってみると、深々とと言うより、ドウドウと降り、

昨日、今日とで久世地区が35センチ程(これは私が定規で計りました。)

蔵の周りの様子です。↓
IMG_1852.jpg
お宮も雪に埋もれてます。

IMG_1853.jpg
完全な圧雪で、圧雪部分は夜になってもそのままです…。
今夜は氷点下5度位になるので、明日は完全にガリガリになるはず

IMG_1856.jpg

IMG_1854.jpg

IMG_1855.jpg


鳥取県との境目、蒜山上永田地区では1メートルを越え、

米子自動車道では未だに通行止めになっています。

今朝の市内放送で、国道313号線が大型車が滑った為に通行止めになったりと

今年に入って一番ひどい雪となりました。

もう、峠は越えたらしいのですが、明日は凍結が心配で、

蔵の水道の蛇口はしっかりと布を巻いて保温です!

今週末から寒仕込が始まるので
この雪がこれ以上被害をもたらさないよう祈るばかりです。

5代目見習い 尚基


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  1. 2011/01/20(木) 14:14:52 |
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Re: 酢酸菌

コメント頂き有難うございました。

日本から遠く離れた地で、伝統調味料をお作りとの事。
色々とご苦労があったかと思います。

さて、酢酸菌についてですが

先ず始めに、
酢酸菌は本来は空気中にいるのですが、
非常に弱い菌です。

柿酢を造られたとの事ですが、
表面にコンニャク状のものは発生したでしょうか?

もし発生したのであれば、それは
アセトバクター・キシリナムと言う菌です。
酢酸菌の一種ですが、味を悪くする菌です。
主にナタデココを作る際に使われる菌です。
文章から推察するに、酸味が乳酸発酵による酸味と思います。

また、ホルムアルデヒドは発がん性のある毒性の強いものなので、
アセトアルデヒドの香りだったのではないでしょうか?
実際にホルムアルデヒドであれば、大変危険です。

酸膜酵母の場合、雑菌汚染されていますので
赤や黄色などの変異が発生していれば確実です。

香りは如何でしょうか?

どぶろくを作りかけのときに香る、メロンの熟したような香り(発酵香)があれば
酢酸菌の可能性が高いのですが
そうでなければ(不快な香り)、恐らく酸膜酵母と思います。

菌の厚みは如何ですか?

酢酸菌は好気性菌なので表面に膜を張り、
アルコールを食べて酢酸を生成します。
そのため、余り厚くなることはありません。
菌膜が厚く、液面に当っていなければ、産膜酵母と思います。

文章から気になる点を
挙げさせていただきました。
常態を今一度確かめていただければと思います。

5代目見習い 尚基
  1. 2011/01/31(月) 19:24:41 |
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