5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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甘酒の仕込みも続いています。

2日、3日とお客様が工場見学にこられ、2日のお客様は遠方より、電車を乗り継いでおこし下さいました。

また、昨日は 地元湯原温泉の「プチホテル湯原リゾート」の古林さんが工場見学に

自分のお店で使っている食材がどのように作られているのか興味を持たれ
一日かけて仕込から商品のことなど見学も含めてご説明させていただきました。

自分の使っている食材を「納得してお求め頂ける」というのは私達にとって一番嬉しい事であり
また、こういったお客様を裏切らないためにも ええもん を作っていこうと励みにもなります。

古林さん 昨日はお疲れ様でした。

また、皆さんでお越しくださいね。


さて、今日も仕込みは続いています。
午前中は味噌の仕込をして、午後から甘酒の仕込みです。


そもそも甘酒の素とは
甘酒の起源は古墳時代ごろとされ、日本書紀に甘酒の起源とされる天甜酒(あまのたむざけ)に関する記述があります。「酒」の名は付きますが、実際にはアルコールは含まれておらず、かつては夏に、冷やしたものまたは熱したものを暑気払いに飲む習慣があり、現在でも俳句では夏の季語となっています。
また、甘酒にはブドウ糖が20%以上含まれており、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、 必須アミノ酸、など
点滴に近い成分が含まれています。そのため、夏に飲む場合は夏バテ防止の意味もあり、健康的な飲料として好まれています。
このため本格的製法の甘酒はマクロビオテックでは砂糖の代わりに甘味として使われています。

甘酒は製法(原料)の違いから大きく2つに分けられます。

・本格的製法 (弊社では創業以来この製法をかたくなに守っています。)

原料 米、米麹

米麹と柔らかく炊いたごはんを混ぜ、10時間程度50℃程度の温度を維持し米のデンプンを糖化し甘みを造ります。この際温度が高すぎても低すぎても酵素の働きが弱まり、甘味が弱くなり、低すぎる場合は乳酸菌などの影響により酸味が強くなります。温度管理など手間がかかり時間のかかる製法です。この製法はマクロビオテックで好まれているものです。

麹+米 → 50度で10時間程度保温 →甘酒の素

・簡易製法(甘酒ではなく酒粕の調理法と言う方もいらっしゃいます。)

原料 酒粕、砂糖またはグラニュー糖

酒粕をお湯で溶き砂糖などの甘みを加える事で作ります。
酒粕には、日本食品標準成分表によるとアルコール分が約8%程度残存しており、出来上がった甘酒にもアルコールが含まれている可能性があります。そのため、子供などアルコールに弱いものへの提供は注意が必要です。

酒粕+砂糖orグラニュー糖+水 →甘酒

本格的製法の甘酒でも簡略にする為 無添加のものと、そうでないものがあります。

例えば
無添加で無いものは
・原材料に砂糖またはグラニュウー糖を加え甘みを追加しているもの
・無添加の甘酒でも、品質表示に書かなくても良い「アミラーゼ酵素剤」等を使っているものもあります。
また、「酵素剤」を使うと褐変するので原料処理(米の浸漬など)の段階で漂白剤を使用することもあります。
これらの場合、水を加えて水増ししている場合があります。

完全無添加のもの(うちはこちらです。)
酵素材も何も使わず、米と米麹のみで作ったもの
(うちでは国産原料のみを使用して作っております。)

使うのは麹とごはん



IMG_1232.jpg

うちでは先に書いたように一切の添加物を使わず、国産米だけの本格甘酒を造ります。
毎日の外気温など温度を見ながら丁度良い温度で仕込むために 蔵人が手作業で行います。

途中の段階が一番美味しくて、子供の頃は良く隠れて食べていました。
当然、後で見つかり父や母に怒られてましたが…

IMG_1233.jpg
この状態のものです。

子供ながらに美味しいものが解っていたのかも

逆に大人になっていろんな知識が付いてくると頭でっかちになって
子供の方がグルメなのかもしれませんね。

5代目見習い 尚基

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2010/02/04(木) 16:50:39|
  2. 奮闘記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:1
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コメント

甘酒♪

甘酒、美味しいですよね。
先日の講座でも麹のお話がしたくて、甘酒を仕込みました。

尚基さんの蔵の甘酒、美味しそうです。
そして酵素の表示やアミラーゼ酵素剤の褐変反応など、なるほど勉強になりました。
  1. 2010/02/06(土) 22:08:40 |
  2. URL |
  3. chocove #GMs.CvUw
  4. [ 編集]

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