5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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いい味噌造るには寒仕込みです。

昨日から始まった「寒仕込み」

今日は二日目です。

今年は例年に無く異常な気候で
大寒なのに暖かく、今日も普段に比べ暖かい朝でした。

そのため、味噌専用蔵の仕込を行っています。

味噌専用蔵は山に近く、
山からの涼しい風が当るのでゆっくりと発酵が進み、
良い味噌に仕上がる4代目と相談しての仕込みです。

2トントラックで味噌を運ばないといけないのですが
うちには1トン桶もあり、それを使って仕込んでいきます。

うちでは全ての工程で蔵人の手を使い、常に状態を見ながらの仕込を行っていますが

IMG_1188.jpg

それは、いい物、伝統の味を作るため

普段の料理だって味見しながらいい物をつくっていきますよね

それが伝統調味料…日本食などの繊細な味の基本になるものですからなお更です。

手を抜けば手を抜いただけの味になり
手間ひま惜しまず作ることでいい物が出来上がると言うわけで

そうして仕込まれたのがこちら
IMG_1192.jpg

麹と大豆、塩だけで仕込んでいるので当然なのですが

仕込んだばかりはクリーム色の味噌らしからぬ色

これが時間と共にメイラード反応によって色が付いてくるのですが

この反応 簡単に言うと

砂糖がカラメルになる現象と同じ様なもの

うちの蔵のように天然醸造の味噌も
自然の温度の中でゆっくりと時間をかけて色が付いていきます。

早く売りたいのであれば温度をかけて強制的に発酵させてやれば
3ヶ月程度で出来上がるのですが

ゆっくりと時間をかけて発酵・熟成を行う事で 香りが良く塩角がとれ丸みを帯びた味になり
やわらかい味になるので、うちの蔵は創業以来の伝統的な天然醸造を守っています。

そして
この味噌を造るのに欠かせないのが麹菌と蔵付き酵母を中心とした
有用菌たちの力

一年かけて発酵と熟成を行う事で先に書いたような素晴らしい味噌になるのです。

この間、蔵人は暇をしているのかと言うと
そうではなく、常に状態を見ながら
転地返しなどをして、菌たちの力を最大限に引き出す手助けをしています。

やっぱり、伝統的ないい物を作るには
時間と手間を惜しんじゃだめなんです。

5代目見習い 尚基





テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2010/01/22(金) 18:48:39|
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