5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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麹の仕込みが始まりました。

販売用の生麹(こうじ)の仕込みが始まりました。

今回は第1回目の出麹です。

多くのメーカーさんは保存や販売方法などの理由から乾燥麹を作るのですが
乾燥麹は保存性はいいのですが、使うときに硬かったり、やわらかかったりと
使いにくく、ひどい時は失敗するときもあります。

そのためうちの蔵では「生のこうじ」を造ります。
賞味期限は短いですが、使う際にそのまま使えるので
簡単で便利です。
とうぜん、造り方は、お酢やお味噌の麹作りと変わらず、
蔵人が全て手作業で造り、温度チェックや手入れなどお酢やお味噌の麹と
同じ工程で造ります。

使う道具も、代々が使ってきた「麹蓋」
(私の知っている一番古いものは「大正6年 新調」と書かれていました。)


そして、麹を麹蓋から取るのに重宝するのが
これまた、代々が使ってきた「板」(うちでは「ウガシ板」と言ってます。)

麹蓋と同じ大きさになっているので
とっても便利なんです。

それに、麹蓋が木なので、ステンレスやプラスチックだと
麹蓋を傷つけてしまい、ささくれが出来たりひどいときには麹蓋を壊してしまう恐れがあります。

木には木が一番いいんです。

伝統食品には何よりも先人の知恵がとても貴重なものなんです。

この板の使い方は

IMG_1088.jpg

IMG_1089.jpg

麹は繊細なので、テクニックも必要です。

出来たものがこちら
生こうじ

ちなみに、全て手作業のため
大量にはできませんが肌理が細かく、
甘酒や味噌作り、べったら漬けなどなど とても良い麹です。

数や使い方など迷った際には
お電話ください。

主に母が対応させていただきます。

電話番号 0867-42-0102

5代目見習い 尚基

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/11/11(水) 17:49:19|
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