5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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味噌の転地返ししてます。


先日、鹿児島が梅雨明けしたと新聞で読みましたが、

ここ真庭はまだまだ梅雨真っ盛り。

今日も、外は蒸し風呂のように蒸し暑く、来店されるお客様も

「今日も もやるなぁ~」と
(「もやる」はこの辺りの方言で「蒸し暑い」という意味です。)

うちの蔵内は、明治21年創業当時の蔵なので天井も高く比較的涼しいのですが

やっぱり、エアコンになれた身体にはこの暑さは堪えます。

さて、話は変わって
梅雨が明けるか明けないかの丁度この時期は、

寒仕込みのお味噌達の転地返しの時期。

うちの蔵は全てが「手作業」と以前から言っていますが、

味噌を掘るのも手作業なのです。

IMG_0485.jpg


理由はいろいろとあるのですが、

やはり、手作業で行う事で少量づつ転地返しができ、空気に触れる時間が長いので

好気性菌(酸素を好む菌)の酵母の活動も活発になり、味噌のコクが増し、

味がまろやかに塩角の取れた味に出来上がります。

そして、あと半年ほど発酵・熟成をさせて製品にします。
早い桶は今年の11月ごろが「一番 初掘り出し」に


大きい工場は
こんなに手間をかけるとコストがかかるので36~40℃の
温度のかかった熟成庫で約3ヵ月程度熟成をさせて造ります。

出来上がったものを転倒機に乗せ、一気に転倒させるのでとっても楽チン

108_0845_20090713202930.jpg<大量生産の工場の転倒機>

大量生産の工場になるとコストを考えるので、昔ながらの造り方が出来ず、
なかなか製造期間に時間が取れません。

(実際に目の前でラインを流れながら品物が
大量に出来あがっているのを見るのは圧倒されるのですが…)

本物ってなんだろうと、工場見学に行った後は良く思うのですが、

うちでは、昔ながらの伝統製法を守り じっくりと時間を掛けて いいものを造り続け
お客様に本物の味を提供する事が一番だと考えています。

河野酢味噌製造工場はこれからもいいものを造り続けていきます。

5代目見習い 尚基


テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/07/13(月) 21:15:56|
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