5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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「ひしおみそ」と「ひしおもろみ」

うちの蔵では、

「ひしおみそ」と

うちの蔵では、

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「ひしおもろみ」を作っています。

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よく、この2つの違いを聞かれるのですが、

ある機会があって、今回お答えしようと思います。


「もろみ(諸味)」、「もろみ味噌」、「味噌」と言葉を分け、本来の意味で考えると、

「もろみ」とは
醤油やお酢、清酒を造るために醸造したもの です。
液体の中に発酵によりやわらかくなった固形物の混ざったもの と言った方がイメージしやすいかも


「もろみ味噌」とは
醤油もろみに似たもので、諸味自体を食べるため塩分濃度を抑え、
発酵・熟成したものです。


「味噌」とは
大豆又は米、麦を蒸煮したものに、麹菌をつけて「麹」にしたものと大豆、食塩を混ぜて
発酵・熟成させたものです。

この考え方で言えば、
「もろみ」は製造工程上の途中段階であり、「もろみ味噌」は完成品となります。
当然、「味噌」とは大きくかけ離れたものです。

「もろみ味噌」で良く知られているのは金山寺味噌や「鉄火味噌」や「柚子みそ」などの「なめみそ(直接食用にするペースト状のもの)」が有名です。

つまり、「ひしおみそ」も、「ひしおもろみ」も、「もろみ味噌」に分類になります。


ではうちの蔵の「ひしおみそ」と「ひしおもろみ」の違いについてお答えします。

基本的に主だった材料は同じです。
ただ違うのは、発酵・熟成期間の違いと、細かな原材料の違いです。

(原材料は重さで見て、たくさん使っているものから順に書いていく決まりがあります。)

「ひしおみそ」の主な原料は
 麦  醤油 砂糖 なす 大根 みずあめ 
発酵・熟成期間は 天然醸造で2~3週間程度

一方、「ひしおもろみ」の原材料は
麦 醤油 なす 大根 
発酵・熟成期間は3~4週間程度

どちらも国産原料を生醤油で仕込み、一切の食塩水を加えず、
低農薬栽培の秋ナスと自家製の大根をふんだんに使い、発酵・熟成させたものです。

うちでは
お酒の吟醸や純米酒と同じように グレードが違います。
(どちらも、トメさん(初代清治郎さんの奥さん)の味を守っています。)
つまり「ひしおもろみ」>「ひしおみそ」となります。

味は、ほぼ同じなのですが、
味醂が入る事で、「ひしおみそ」のほうが美作地方(岡山県北部)の方向けになっています。
販売も岡山県北が中心です。

「ひしおもろみ」は麦麹本来のすっきりとした甘味が生しょうゆのコクを包み込むように
柔らかな味わいを醸しています。
販売は岡山県北以外が中心です。

商品名の違いではなく、ちゃんとした基準があるんですよ。

5代目見習い 尚基




テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/07/02(木) 20:34:12|
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  4. | コメント:1
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  1. 2009/07/02(木) 22:19:14 |
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