5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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醤油の仕込みが終り

新型インフルエンザの対応が食品業界にまで現れ始めています。

インフルエンザが広がる事で製造ラインへの影響とか供給体制の影響とか

つまり、従業員さんがインフルエンザにかかる事で、工場などは生産が縮小または臨時休業と
なり、商品の供給に支障が現れる
という心配が問屋さんなどから聞かれています。

速醸(温度をかけて数日~数ヶ月で発酵させること)を行っている多くのメーカーさんは
原料を仕入れてから速くて数日で商品を販売できます。
そのため、在庫を少なくしてコストを削減ができます。

しかし、予期せぬ事態(今回のようにインフルエンザで運送会社さんが臨時休業や縮小した場合)
が起こる事で、原料の仕入れが遅れ、生産が思うように行われず、
発送の遅延や中断が起こる可能性があります。

天然醸造の蔵では、その生産数量は少ないものの、半年から1年間発酵・熟成をするので
その間の在庫もあるわけです。 
つまり、原料の入荷が遅れても、商品の発送には問題が無いわけです。

うちの蔵は天然醸造で全ての商品を作っています。
しかも、昨日醤油の仕込が終り、今年の多くな仕込みは終了しました。

その醤油の仕込み風景をご覧ください。

うちの蔵では木桶を使い発酵から熟成までを2年かけて行います。

その木桶に
専用の麹袋に入れ、2人がかりで麹を持ち上げます。
IMG_0434.jpg IMG_0435.jpg

およそ1袋が354キロほどのものを一回の仕込みで40袋程度使います。
つまり、40回持ち上げるわけで、めちゃめちゃしんどい!!
しんどいどころか、仕込みの終わる頃にはまるで滝に打たれたかのように汗がダラダラと出て
腕の筋肉がパンパンです。

当然、今年も筋肉痛に悩まされそうで…。

IMG_0433.jpg IMG_0436.jpg

持ち上げた麹袋は一袋づつ重さを計り、予め木桶に作っておいた塩水に投入されます。
パートのおばちゃんの仕事なんですが、田舎のおばちゃんはとってもパワフルで
重さを量ってから投入までのテンポが速く、麹を持ち上げる方も急がないといけません。
(やっぱり、田畑の仕事しているせいか、要領がいいんだな~)

ここから数日後には櫂を使ってもろ味を混ぜる作業が日々続き、2年後に完成です。

真夏の暑い日でも、真冬の寒い日でも 混ぜます。当然人力です!

うちの蔵では一本一本大切に混ぜる事が諸味の状態を確認する最良の方法と思っています。

私の子供の頃、先代は「諸味と会話せにゃぁいけんで(会話しないといけませんよ)」とよく言っていたものです。

5代目見習い 尚基


テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/05/18(月) 21:20:43|
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