5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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プチ室稼働中です。


昨日の話の中で、プチ室(むろ)が出てきたので
今回ご紹介いたします。

このプチ室は、室温を一定に保つだけのもの。
保温機に近いでしょうか?

麹菌が生育する最適温度に設定すれば、室内が暖められます。

当然、麹が生育するに従い、発酵熱が発生するのですが、
蔵人が手入れを行い、発酵熱で麹菌が弱るのを防ぎます。
麹菌は40度を越えると、生育が出来なくなり、
ひどい場合には、納豆菌などの雑菌(ここでは麹を生育する事を目的としているので雑菌扱いです。)
が繁殖し、麹がだめになってしまう事もあるんです。

当然、湿度管理も出来ないので、湿度も人の手がはいります。


こだわり 027

常に、温度を気にしないといけないので、プチ室稼動でも室の麹作りでも、
麹を作る時は蔵に寝泊りです。(だって、気になるし。)

なので、今夜は麹たちと一つ屋根の下です。

もう少ししたら温度チェックの時間です。
温度が高くなってたら、手入れをしないといけませんが
恐らく、10時ごろになるでしょう。

お休み前の一仕事♪

これが終わってからのお風呂が最高に気持ちいいんです。
それでは、行ってきます。

5代目見習い 尚基

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/04/08(水) 20:25:13|
  2. 奮闘記
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