5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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麹造り続いてます。

先日の蒸し米の続きです。

蒸したお米を麹が生育する温度まで冷まして米の一粒一粒にまで菌がつくようしっかりと
そしてスピーディーに揉みます。

こだわり 012

<種付け風景です。>

それを
床寝かせさせ、しっかりと菌を増やしていきます。

こだわり 014

室(むろ)内での作業のなので、汗だくだくで真冬でも真夏のように汗をかく大変な作業。

最近はしていないのですが、室から出てくると体から湯気が立ち上っていて
まるで、オーラが出ているかのようになります。

この床寝かせの作業のあと、麹菌が自らの発酵熱で死滅してしまわないよう
手入れを行い、本製麹へと移っていきます。

こだわり 020
<手入れ作業中>

本製麹では専用の麹蓋へ入れ、専用の菰を使います。

また、大量に作るときは、麹室だけでは作れないので
温度を保つ機械へ入れ、手入れを行いながら麹を造ります。

この機械は、温度しか管理してくれないので、大手のメーカ-のように
ボタンを押せば全ての工程を機械がするのではなく、殆どの工程で人の手を必要とします。
(私達は小室と読んでいます。)(私はプチ室と呼んでます。でも蔵内では定着していません…)

なので、手入れを行いながら、麹の温度を生育温度に保たなければなりません。

プチ室の作業を明日行うので、また次回にご覧に入れたいと思います。

5代目見習い 尚基

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/04/07(火) 19:04:22|
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