5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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味噌造り

20061225210654.jpg


味噌の仕込みがまもなく始まります♪

っと言うことで、5代目見習いの
味噌作りについて…


昔から「寒仕込みの土用越し」というのが良い味噌の条件だったんです。
それは大寒の頃は蔵付き酵母の有用菌だけが使え、他の雑菌は働かない。
そして、土用の頃は、年中で一番暑いから、熟成・発酵がよく進む。
と言うことなんです。

今では先端技術によって、自由に温度管理をし、これを機械化していますが
あくまでも
味噌作りの主役は麹菌酵母のような有用細菌なんです。
麹が一番良く活動できるように常に温度を管理し、
温度が高くなれば
「手入れ(麹全体の温度を均一にする為、麹を混ぜ
麹菌が活動しやすい温度にする事)」をし

目で見て、舌で味わって、香をかいで…

機械では箱の隅までは出来ないし、決まった間隔でしか動かない。
麹菌は生きているからこそ、思い通りにはなかなかならないんです。


熟成中も気が抜けません。

熟成中、酵母が活動するには酸素を必要とします。
ステンレスのタンクでは空気が中に伝わらない。
だからこそ、今となっては貴重な杉桶を使うんです。
杉は自然のものだから呼吸をします。
余分な水分を吸収し、味噌にとって最も良い状態を保ってくれます。
そして、「天地返し(味噌の上と下を混ぜることにより
味噌中に空気を入れてやること)」を行い
さらに熟成させる。

このうちの1つでも欠ければ、良いもの造りは出来ないと思っています。

だからこそ、
全ての工程に人の手が入る昔ながらの作り方をするんです。

普段食べる料理だって、材料を切って、
作りながら味見をして出来上がるんですから…

菌と対話が出来る日を目指して

                          5代目見習い ナオキ







 

テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

  1. 2006/12/25(月) 22:00:03|
  2. 奮闘記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:4
<<明けましておめでとうございます。 | ホーム | 御神徳>>

コメント

昔ながらの

機械に頼らず昔ながらの製法を守っているからこそ本物の生ている味噌を造ることが出来るんですね。(^◇^)
本当にすばらしいことだと思います。
それと同時に昔の職人さんの知恵と技術には本当に頭が下がります。<(_ _)>
  1. 2006/12/26(火) 20:52:55 |
  2. URL |
  3. さじカン #-
  4. [ 編集]

ありがた~い菌

乳酸菌、納豆菌、麹菌・・・

お世話になっているものばかりです。

自然の仕組みは、本当にすごいと思います。

チエちゃん家でも、昔、味噌を仕込んでいたような気がします。

大きな味噌玉(大豆をすりつぶしてだんごにしたもの)が、並べてあったのを記憶しています。

そのあと、どうしたのかは分かりませんけど。
  1. 2006/12/29(金) 06:18:50 |
  2. URL |
  3. チエちゃん #-
  4. [ 編集]

よいお年を!

2006年もあとわずかで終わろうとしています。
同じ時期にブログを始めた5代目さんと知り合えたことに
感謝したいと思います。
ありがとう
  1. 2006/12/31(日) 22:31:53 |
  2. URL |
  3. チエちゃん #-
  4. [ 編集]

m(_ _)m

あけましておめでとうございます。
昨年は五代目さんとお知り合いになれて、本当に良かったです。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。m(_ _)m
お仕事がんばって下さい。
  1. 2007/01/02(火) 00:01:01 |
  2. URL |
  3. さじカン #-
  4. [ 編集]

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