5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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「酢もともろみ」の完成間近です。そして、

先日から、仕込を行っていた「酢もともろみ」ですが、

今日確認したところ、発酵が終りに近づいています。

日本酒の仕込みは初、仲、留と順次麹と蒸米を入れていくのですが

お酢の素「酢もともろみ」も同じように添えていきます。
(以前紹介した「平行複発酵」と呼ばれる発酵状態を作ることで
よりアルコール度の高いものが出来上がるわけです。)

naka.jpg
<仲添の様子です>

今年は例年よりも暖かい日が多く、酒母も上出来でした。
発酵が活発で、初、仲、留と良い状態で仕込むことが出来、



今日の泡の状態も「中玉泡」の状態になりつつあります。

090129 060
<昨日の様子です。>

もう少し経てば、「地(じ)」と呼ばれる状態になり、発酵も終了です。
あとは発酵の進み具合を見ながら諸味を搾る日を決めていきます。

そして、今度は「紅こうじ米酢 紅酢」の酒母造りが始まりです。

紅酢の麹は以前も紹介しましたが、「紅麹」が原料です。

「紅麹」とは麹の一種ですが、
中国で出版された「本草綱目」にも「消食活血」「健脾燥胃」と掲載されています。
(「消化を助け、血の巡りを良くする」「内臓を強くし、胃をスカッとさせる」と言う意味です。)
例えば、中国・台湾地方で紅酒、老酒などの製造原料として使われいます。
 
日本でも、沖縄地方で紅麹を用いた豆腐ようや紅ムーチ(チマキ)などに使われ
琉球王朝時代には上流社会でわずかに生産され、病後の滋養食として珍重されていました。
いわゆる漢方薬的なものだったのでしょう。

いまでは、化学的な分析のもとに、コレステロールを下げる物質(モナコリン類)や、
血圧を正常にする働きを持つ(GABA)等が見つかり、
紅麹の持つ健康パワーの裏付けが出来るようになりましたが
昔の中国人はすでにその効能を「本草綱目」に記載しているって
中国四千年の力はすごい…凄過ぎます。

話が飛びましたが、

そんな訳で、「紅こうじ米酢 紅酢」の酒母作り開始です。

090129 063
<仕込んだばかりの酒母です>

これから、味噌、酢と仕込が盛りだくさんの日々が続くので
ばたばたの毎日です。

追伸:
明日27日は「勝山のお雛まつり」の宵祭りです。
私も行くので、そのときの写真も出来るだけ早く更新しますね。

5代目見習い 尚基

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/02/26(木) 20:53:34|
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