5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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酒母造り順調です。


酒母を作り始めて4日目です。

順調に発酵が始まり、発酵香が現れてきました。

この調子で行けば、2週間かからずに出来上がるようです。

酒母が出来上がるまで

お酒について、少しご説明します。

と言うのも、いろんな本に掲載されている日本酒の醸造法は
知識の無い方が読んでも、わかりづらい内容だからです。

日本酒のことを知っていただき、そのお酒がお酢になることで
少しでもお酢のことを知っていただければと思います。
酒母が出来上がるまでの間、ちょっとづつですが
出来る限りお伝えさせていただきたいと思います。

日本酒には大きな特徴が2つあります。

一つはアルコール度数
日本酒は多くのお酒の中でもアルコール度数の高いお酒です。

もう一つは特殊な作り方
日本酒は世界でも類を見ない、特殊な作り方を行います。

アルコール度数については
ウォッカやテキーラ、ウイスキーなどアルコールの高いお酒がありますが
これらのお酒は元はアルコール度数は高くないのですが
蒸留することでより高いアルコールを得ます。
例えば、ウイスキーは
大麦やトウモロコシなどを麦芽の酵素で発酵させ、
アルコール度数7~8%の「ウォッシュ」(Wash) と呼ばれる液体つくります。
これを単式蒸留器で蒸留することにより、アルコール度数40度以上のお酒を造ります。

一方、日本酒は
蒸留することなく、16度以上のお酒を造ります。
作り方については後で説明します。

特殊な作り方について
蒸留することなく度数の高いお酒と言えば
アルコール度数14度のワインがありますが、
これはブドウ果汁に酵母を加えるだけで出来上がります。
ブドウの糖分を酵母がアルコールに変えるわけです。

しかし、日本酒の原料はお米です。
お米の糖分は殆どありません。
そのため、米のデンプンを麹菌を使い糖に変えていきます。
麹菌はアミラーゼ酵素を作る働きがあり、
アミラーゼ酵素はデンプンをブドウ糖に変えていきます。
(口の中でご飯を噛んでいたら、甘味が増すのを感じたことはありませんか?
これは唾液中の酵素がデンプンをブドウ糖に変えるからです。)

麹により分解されたブドウ糖を酵母がアルコールへ分解します。

そして、この工程が同時に行われることが特殊な作り方というわけです。
これを『平行複発酵』と言います。

つまり、日本酒はビールやワインなどと違い
原料の前処理が必要になっていくわけです。

わかりにくかったですか?

5代目見習い 尚基


テーマ:お酒 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/02/04(水) 19:57:04|
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