5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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酢もともろ味の仕込が始まりました。

今日から『酢もともろみ』の仕込が始まりました。

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簡単に言うと、『酢もともろみ』とは「お酢」の原料となるお酒のことです。

お酢はアルコールを原料として造られることは以前もこのブログで書きましたが
お酢を造る酢酸菌はアルコールを分解し、その生成物として酢酸を造ります。
つまり、アルコールがないとお酢は出来ません。
よく言う「酒がお酢になる」と言う現象とは違いますよ。
(この酒がお酢になる現象は、空気中の乳酸菌がお酒に入り、乳酸を作ったり、
腐造菌(所謂、火落ち菌)が「もろ味」中に入りお酒を酸っぱくします。)

話は戻って、今回は酢もともろ味の更にもとの「酛(もと)」を造ります。
酛とは酒母のことです。
酒母とはこの後大量の日本酒を造るために酵母を増やしたもの。つまり、スターターのことです。
日本酒作りは簡単に説明できないので、それは後日お話しするとして、

身近なものでの例えですが
「カスピ海ヨーグルトの種」と思っていただいたほうが解りやすいと思います。
このヨーグルトの種に牛乳を加えると、乳酸発酵してたくさんのヨーグルトができるというわけです。

つまり種に必要なことは、優秀な酵母を大量に作ること。
ただ、米と麹と水だけでは酵母が増える前に空気中の雑菌が入ってしまい
腐造(雑菌汚染)してしまいます。

ではどうするのか?

酛のpHを下げてやれば雑菌の増殖を防ぐことが出来ます。
これには2つの方法があります。

一つは速醸酛と言われる 乳酸を添加する方法

もう一つ生酛系といわれる 空気中の乳酸菌を増殖させる方法
乳酸菌は乳酸を生成しますが、乳酸は「酸」なのでもろ味のpHを下げます。
酵母は酸性下でも生きていけるため、昔から行われている方法です。

話は長くなりましたが、この酒母造りはおよそ2週間程度かかる長丁場です。

雑菌汚染の心配やら何やらで、気が気でなりません。

もろ味の写真は随時更新して以降と思っていますので、
ご期待ください。

5代目見習い 尚基






テーマ:お酒 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/01/30(金) 19:28:17|
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