5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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仕込み続いてます。


先日から寒仕込みが始まり
毎日朝から大豆を煮て、午後から米蒸しの毎日です。

先日ご覧に入れた
仕込み準備の写真の中で

どのように仕込みを行っているのかを今回は
ご覧に入れたいと思います。

前回の大豆の工程はこちら

味噌の原料は皆さんもご存知のことと思いますが
大豆と米(麹)、塩が材料です。

090129 001

その大豆と麹、塩を混ぜ合わせて
チョッパーでミンチにします。
うちの蔵ではこの仕事も全て手作業で行います。
そのため、毎年味噌の仕込が終わる頃には
ちょっとダイエットしていますよ。


090129 003


ミンチにされたものが滑り台を滑って
味噌の桶に入っていきます。

杉桶を動かすことが出来ないので作業場は2階

そこから味噌を1階にある杉桶に入れるわけです。

上から落ちるので
自然と空気も抜けて、空気の無い状態で仕込むことが出来ます。

空気が有る状態だと、熟成中に乳酸菌のような嫌気性菌の働きが阻害されることで
雑菌の汚染の原因となります。
また、味噌中の香気成分を造る酵母などの微生物の働きを阻害するなど
味噌の出来に影響します。

今日仕込んだ桶の味噌はこれから芯まで冷えたら蓋をして、重石を乗せ
夏の土用を越させて出来上がりとなるわけですが
その間、何もしないわけではなく、
状態を見ながら天地返しなどの作業を行います。

味噌の仕込みも始まったばかりで
春が来るまでまだまだ気は抜けない毎日です。
そして、春が来る頃には体つきも少しシャープになっていると…

5代目見習い 尚基

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/01/29(木) 20:28:32|
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