5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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麹の生産でバタバタです。


今年も「販売用 生こうじ」の生産が最盛期を迎えました。

109_0971小


うちの蔵では、"乾燥麹"を作らず、"生こうじ"の販売を行っているのですが

よくスーパーなどで見かける「乾燥麹」は生の麹を、水分がなくなるまで空冷乾燥させ
袋詰めにしたものです。
長期保存が利く利点も有るのですが、使い方が難しいのが難点です。

使い方は、乾燥しているため、そのままでは使うことが出来ず、
お湯で戻してから使います。

ただここで難しいのが、お湯の温度や水分量などで麹に芯が残ったり、お粥みたいになったり
麹のプロテアーゼ酵素やアミラーゼ酵素が失活したりすることです。

"生こうじ"は賞味期限こそ短いものの
生なので、麹に芯が残ったり、やわらかくなりすぎたりは無く、
酵素の失活も当然ありません。

うちの蔵では、国産米を麹蓋を使い全て手作りで作っているため、
夜には麹の状態をチェックし、積み替え作業をするので、
お米を蒸してから、3日目に麹が出来上がります。

麹蓋手入れ1小
<麹の手入れ作業>


毎日作りたいのですが、室疲れが出ないようにしないといけないので
3日に1日は室を休ませないといけません。

(室疲れとは、常に麹室を使い続けることにより、掃除が出来ず
雑菌が増殖して、製麹中のお米が雑菌に汚染される事です。)

今、4代目と共に一生懸命麹を造っていますが
一度に造る量には限りがあるので
欠品の場合は数日お待ち頂く場合があります。

お客様にお待ちいただくのは心苦しいのですが
いいもんを造りたいので、ご理解頂きたいと思います。

5代目見習い 尚基




テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2008/11/21(金) 19:34:09|
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