5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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冬到来

ついに冬の季節がやってきまして。

朝、目が覚めると一面の雪化粧!!

IMG_0033.jpg
<うちの蔵の大屋根も真っ白>

蔵の屋根も白くなっており、遠くの山々も真っ白になっていました。

IMG_0034.jpg
<うちの蔵から眺めた山の風景>


同じ真庭地区の蒜山地区は除雪車が出たとのことを聞きました。
今年は例年になく早い雪の到来です。

ウインタースポーツをされる方には待ちに待った季節ですが
私達蔵人にとっても待ちに待った
気の抜けない季節の到来です。

うちの蔵は天然醸造を行ってますが、
味噌、醤油は発酵が落ち着き、低温熟成を始める季節。
そして、もう少し先になると、寒仕込みを始める季節です。

そして、お酢はと言うと、
「全面発酵法」で大量に作っている所と違い、うちの蔵は「静置発酵」を行っているので
これからの"お酢"は水温が下がるため、発酵温度が下がらないように
温度管理に気が抜けません。

今年は例年よりも早めにタンクの周りを囲わないといけないようで
明日、4代目と相談しながら冬支度の準備を始めていきます。

5代目見習い 尚基

「静置発酵」
昔ながらの製法でお酢を造ります。
これはタンクの表面の酢酸菌(好気性菌なので空気に触れる場所で発酵します。)が、
3~4カ月と、ゆっくり時間をかけて自然にアルコールを酢にかえていきます。
時間と手間、職人の勘が必要ですが、醸造している間に酢酸と水が調和し、まろやかで味の良いお酢を造ることができます。

「全面発酵」
効率を優先させるために空気を送り込み、2~7日で発酵を終えます。
機械で人工的に温度をかけ、空気を送り、全体を混ぜながら作る速醸法です。




テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2008/11/19(水) 18:52:52|
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