5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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今年も酢もともろみ造ります。その前に酒仕込みです。

先日からお酢を造る前段階の酒仕込みを始めています。

今年に入って酒母を作り、米と麹を数回に分けて投入し、発酵を進めていました。

私は味噌の仕込みや商談、出張などで携わる事が出来なかったのですが

今日、やっと仕込みに携わることが出来ました。

まずは蒸し機で米を蒸して




蒸し米を取ります。

IMG_1198.jpg

このとき、熱すぎても冷たすぎてもダメなので
蔵人がちょっとづつ取って加減を調整します。

これがハードなんです。
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  1. 2010/01/26(火) 19:31:15|
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いい味噌造るには寒仕込みです。

昨日から始まった「寒仕込み」

今日は二日目です。

今年は例年に無く異常な気候で
大寒なのに暖かく、今日も普段に比べ暖かい朝でした。

そのため、味噌専用蔵の仕込を行っています。

味噌専用蔵は山に近く、
山からの涼しい風が当るのでゆっくりと発酵が進み、
良い味噌に仕上がる4代目と相談しての仕込みです。

2トントラックで味噌を運ばないといけないのですが
うちには1トン桶もあり、それを使って仕込んでいきます。

うちでは全ての工程で蔵人の手を使い、常に状態を見ながらの仕込を行っていますが

IMG_1188.jpg

それは、いい物、伝統の味を作るため

普段の料理だって味見しながらいい物をつくっていきますよね

それが伝統調味料…日本食などの繊細な味の基本になるものですからなお更です。

手を抜けば手を抜いただけの味になり
手間ひま惜しまず作ることでいい物が出来上がると言うわけで

そうして仕込まれたのがこちら [いい味噌造るには寒仕込みです。]の続きを読む

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  1. 2010/01/22(金) 18:48:39|
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寒仕込みの始まりです。


今日から寒仕込みが始まりました。

昨日心配していた気温ですが、

朝6時に温度計を見ると 5℃

この時期にしてはありえないくらいの暖かさでした。

そのため、釜に火を入れるのを早めて

仕込みをすることに。


コピー ~ IMG_0119

今年の一番目の仕込みは「岡山地味噌」です。
年末からの販売用を今から仕込むので、気の長い話ですが
この仕込が年末から来年にかけての味噌の出来を左右する大事な仕込み。

気を引き締めてのスタートです。

私は一番大事な大豆を蒸し上げて 出来た大豆の状態を見て、OKを出してから
営業に出たのですが

その後の仕込みは蔵人から聞いた所では、順調に行ったそうです。

写真を撮りながら仕込をするには手が足りず、今回は大豆の写真だけで
ご勘弁ください。

これから少しづつですが、写真もアップしていきますので

楽しみにしていてくださいね。

5代目見習い 尚基

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  1. 2010/01/21(木) 18:58:54|
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一年で一番寒い はずなのに…


ご無沙汰しております。

今年は寒暖の差が激しく、落ちたものを食べてもお腹を壊さないくらい
丈夫な私も、風邪でダウンしていました。

さて、本題ですが

今年も寒仕込みの時期になりました。

今日は二十四節気の一つ『大寒』です。


昔から、味噌は「寒仕込の土用越し」と言われ、

寒い寒の時期に仕込み土用の一番暑い夏を越させると良い味噌が出来る

と言われてきました。

うちでは創業以来、伝統的な天然醸造を続けており、毎年この大寒が来ると仕込みに入ります。

しかし、今年の大寒は 暖かい

先週の小寒は 最高気温2℃ だったので安心していたのですが

大寒が なんと 10℃  暖かすぎます。

温暖化をまじまじと感じてしまいました。

幸い午前中は寒いようなので、仕込み時間を早めて寒仕込みを始める事ができそうですが


このまま温暖化か続けばいずれ日本の四季が危うくなり、

その風土、気候と共に育まれてきた伝統、文化 

それに付随する伝統調味料も危うくなってくるのでは と

私は伝統食文化を守り、後世に伝えるものとして
今まで以上に環境にも気をつけていきます。

本題からずれてきましたが、

明日より寒仕込みの始まりです。
工場見学の際は 早めのお電話をお願いいたします。

5代目見習い 尚基

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  1. 2010/01/20(水) 19:44:23|
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新年明けまして おめでとうございます。

IMG_1179.jpg
あけましておめでとうございます。
今年初めてのブログです。
と言うのも、昨日から仕事始めだったのですが

昨日は朝からありがたい事に展示会のお話やら、催事のお話やらで
バタバタとしておりました。

その催事ですが、
1月13日(火)~18日(水)の日程で
岡山高島屋8階の催事会場で行われる
「こだわりの技と味覚 真庭ブランドフェア」
に出展します。

当日は私と4代目がそれぞれ交互に店頭に立ち
真庭の魅力とうちの商品をご紹介します。

今年も本物を作り続け、「良いもん」をお届けするよう
頑張っていきますので、旧年同様 今年もよろしくお願いいたします。

13日に岡山高島屋で皆様とお会いできるのを楽しみにしております。

5代目見習い 尚基

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  1. 2010/01/06(水) 18:37:07|
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