5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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勝山 夏アート'09~まちめぐる木彫フォークアート展~のご案内

勝山文化往来館 ひしお
より、イベントのお知らせが届きましたのでご案内します。


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勝山 夏アート'09
~まちめぐる木彫フォークアート展~

日程 8月8日(土)~25日(火)
時間 10:00~16:30 
場所 ・勝山文化往来館 ひしおホール(大人300円 高校生以下無料)
    ・勝山地区の家屋 (無料)

大屋町に展示されているフォークアートの受賞作品22点が、ひしおホールに展示され、
今回11名の作家の方が勝山に来られ、ワークショップやパフォーマンスをしてくれます。

これと同時に、彼らの作品が
勝山の町並み保存地区の数箇所と
芸術とイタリアンをこよなく愛するスローなおっちゃんのお店「cafe てぁ」さんに展示されます。

勝山町並み保存地区の暖簾と木彫りアートを楽しみに来られてはいかがですか?


5代目見習い 尚基
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テーマ:アートイベント - ジャンル:学問・文化・芸術

  1. 2009/07/23(木) 18:51:41|
  2. 地域情報
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調味料マイスターのジュニア資格を取得しました。


取りました~♪

以前、受講した「調味料マイスター」のジュニア資格を取得しました。

この連休中に郵送で送られてきたようなのですが

試験で合格した事を表す「修了証書」とバッチが送られてきました。



この調味料マイスターは
日本の伝統調味料 「さしすせそ」 の内容を勉強し、より深く調味料を知る
日本の伝統調味料を上手く使う事を目的としたものです。

簡単に言うと、
ベジタブル&フルーツマイスター協会などの民間団体が主催している会です。

味噌技能士の資格は持っているのですが、
それ以外の「砂糖、塩、酢、醤油」をもっと知りたくて
以前から勉強していたのですが、調味料マイスター協会のことを知って
早速に受講していたのですが、

今回、晴れて認定書が手元に…

試験に合格するって、やっぱり嬉しいもんですね♪

日本の伝統調味料 もっと深く勉強したくなりました。

5代目見習い 尚基

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/07/21(火) 18:50:04|
  2. 奮闘記
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味噌の転地返ししてます。


先日、鹿児島が梅雨明けしたと新聞で読みましたが、

ここ真庭はまだまだ梅雨真っ盛り。

今日も、外は蒸し風呂のように蒸し暑く、来店されるお客様も

「今日も もやるなぁ~」と
(「もやる」はこの辺りの方言で「蒸し暑い」という意味です。)

うちの蔵内は、明治21年創業当時の蔵なので天井も高く比較的涼しいのですが

やっぱり、エアコンになれた身体にはこの暑さは堪えます。

さて、話は変わって
梅雨が明けるか明けないかの丁度この時期は、

寒仕込みのお味噌達の転地返しの時期。

うちの蔵は全てが「手作業」と以前から言っていますが、

味噌を掘るのも手作業なのです。

IMG_0485.jpg


理由はいろいろとあるのですが、

やはり、手作業で行う事で少量づつ転地返しができ、空気に触れる時間が長いので

好気性菌(酸素を好む菌)の酵母の活動も活発になり、味噌のコクが増し、

味がまろやかに塩角の取れた味に出来上がります。

そして、あと半年ほど発酵・熟成をさせて製品にします。
早い桶は今年の11月ごろが「一番 初掘り出し」に


大きい工場は
こんなに手間をかけるとコストがかかるので36~40℃の
温度のかかった熟成庫で約3ヵ月程度熟成をさせて造ります。

出来上がったものを転倒機に乗せ、一気に転倒させるのでとっても楽チン

108_0845_20090713202930.jpg<大量生産の工場の転倒機>

大量生産の工場になるとコストを考えるので、昔ながらの造り方が出来ず、
なかなか製造期間に時間が取れません。

(実際に目の前でラインを流れながら品物が
大量に出来あがっているのを見るのは圧倒されるのですが…)

本物ってなんだろうと、工場見学に行った後は良く思うのですが、

うちでは、昔ながらの伝統製法を守り じっくりと時間を掛けて いいものを造り続け
お客様に本物の味を提供する事が一番だと考えています。

河野酢味噌製造工場はこれからもいいものを造り続けていきます。

5代目見習い 尚基


テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/07/13(月) 21:15:56|
  2. 奮闘記
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大阪の展示会に行ってきました。


今週の月曜日から水曜日まで大阪の展示会に出展してきました。

私にとって、今の時期は冬場の繁忙期とは違い、蔵仕事は一段楽しているのですが、
出張などで蔵を空けることが多い時期なんです。
でも出張中は お酢たちが気になって 気になって …

IMG_0484.jpg

この展示会は、食品関連の方と商談をする展示会です。
国内の多くのメーカーの営業マンが自社の商品をPRしたり、商談したりと
スーパーなどで買い物をしているお客様から見れば裏側の世界

スーパーの担当者が多くのメーカーからの売り込みを受けながら売れそうなものを見つける
と言うような感じです。

今年も多くの企業の「マーチャンダイザー」と言われるマーチャダイジングをする方々をはじめ、
スーパー各店の販売担当者、卸問屋の方々など 多くの人で賑わった展示会でした。

お蔭様で、うちのブースも多くの方で賑わい、うちの蔵のPR そして 商談と
充実した展示会にすることが出来ました。

各社ご担当者様には
数あるブースの中から当蔵のブースにお立ち寄りいただき、誠にありがとうございました。

当蔵はこの機会を励みに、伝統を守り 今まで以上により良い「ええもん」を作っていきます。
機会があれば当蔵へお越し頂き、伝統の技を肌で感じて頂けたらと思います。

5代目見習い 尚基


テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/07/10(金) 19:11:02|
  2. 奮闘記
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 ちなみに…  ひしおレシピです。


ちなみに、

この「ひしおもろみ」と「ひしおみそ」を
 ひしを1a


使った、簡単レシピ 

をご紹介します。


このブログを書く前にちゃちゃっと作ってみました。

[ ちなみに…  ひしおレシピです。]の続きを読む

テーマ:簡単レシピ - ジャンル:グルメ

  1. 2009/07/03(金) 20:48:23|
  2. 料理&レシピ
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「ひしおみそ」と「ひしおもろみ」

うちの蔵では、

「ひしおみそ」と

うちの蔵では、

ひしを1a


「ひしおもろみ」を作っています。

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よく、この2つの違いを聞かれるのですが、

ある機会があって、今回お答えしようと思います。


「もろみ(諸味)」、「もろみ味噌」、「味噌」と言葉を分け、本来の意味で考えると、

「もろみ」とは
醤油やお酢、清酒を造るために醸造したもの です。
液体の中に発酵によりやわらかくなった固形物の混ざったもの と言った方がイメージしやすいかも


「もろみ味噌」とは
醤油もろみに似たもので、諸味自体を食べるため塩分濃度を抑え、
発酵・熟成したものです。


「味噌」とは
大豆又は米、麦を蒸煮したものに、麹菌をつけて「麹」にしたものと大豆、食塩を混ぜて
発酵・熟成させたものです。

この考え方で言えば、
「もろみ」は製造工程上の途中段階であり、「もろみ味噌」は完成品となります。
当然、「味噌」とは大きくかけ離れたものです。

「もろみ味噌」で良く知られているのは金山寺味噌や「鉄火味噌」や「柚子みそ」などの「なめみそ(直接食用にするペースト状のもの)」が有名です。

つまり、「ひしおみそ」も、「ひしおもろみ」も、「もろみ味噌」に分類になります。


ではうちの蔵の「ひしおみそ」と「ひしおもろみ」の違いについてお答えします。

基本的に主だった材料は同じです。
ただ違うのは、発酵・熟成期間の違いと、細かな原材料の違いです。

(原材料は重さで見て、たくさん使っているものから順に書いていく決まりがあります。)

「ひしおみそ」の主な原料は
 麦  醤油 砂糖 なす 大根 みずあめ 
発酵・熟成期間は 天然醸造で2~3週間程度

一方、「ひしおもろみ」の原材料は
麦 醤油 なす 大根 
発酵・熟成期間は3~4週間程度

どちらも国産原料を生醤油で仕込み、一切の食塩水を加えず、
低農薬栽培の秋ナスと自家製の大根をふんだんに使い、発酵・熟成させたものです。

うちでは
お酒の吟醸や純米酒と同じように グレードが違います。
(どちらも、トメさん(初代清治郎さんの奥さん)の味を守っています。)
つまり「ひしおもろみ」>「ひしおみそ」となります。

味は、ほぼ同じなのですが、
味醂が入る事で、「ひしおみそ」のほうが美作地方(岡山県北部)の方向けになっています。
販売も岡山県北が中心です。

「ひしおもろみ」は麦麹本来のすっきりとした甘味が生しょうゆのコクを包み込むように
柔らかな味わいを醸しています。
販売は岡山県北以外が中心です。

商品名の違いではなく、ちゃんとした基準があるんですよ。

5代目見習い 尚基




テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/07/02(木) 20:34:12|
  2. 未分類
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岡山の新名物を堪能です。

いま、岡山で新名物としてブームになっているものがあります。

それは、我が町の観光地区「蒜山(ひるぜん)高原」(ジャージーヨーグルトで有名ですよね)の

「蒜山焼きそば」

IMG_0469.jpg


そして、もう一つ 隣町の津山市の

「ホルモンうどん」

IMG_0472.jpg


この2つを今夜の夕食で一気に堪能してしまいました。

と言うのも、夕食は、他社様の新商品やうちの商品の試食が多いと昨日もお話したのですが、

今夜は、スーパーで見かけたので試食する事に


普通ならこのブログに乗せるほどのことでもないのですが

この「蒜山焼きそば」と「ホルモンうどん」が美味しかったのです。

うちも「焼き肉のたれ」を販売しており、
有名な「蒜山焼きそば」のお店の「たれ」がうちのたれに似ていたので
以前から気にはなっていたのですが、先を越されました…。

それにしても上手かったなぁ~

うどんは子供にも優しい味付けがしてあるし、
そばもコクがあって ビールに合いそう

辛味が欲しいときは、一味唐辛子を振りかけて食べれば大人向きの味になりました。

焼きそばとかって、お店で食べれば強力な火力で鉄板を使って焼いてくれるので
野菜もしゃきしゃき、お肉もジューシーに食べれるのに、
いつも、家のフライパンで作ると、
べっとり水っぽくなってしまって、美味しくなくて

この「蒜山焼きそば」と「ホルモンうどん」は家庭のフライパンでも
お肉が柔らかく、うどんはもっちりとしてお店の味に近かったです。

今回は、冷蔵庫にキャベツ少し残っていたので、それを使ったのも正解でした。

野菜少な目が水分があまり出ず、ベストでした。

今回使ったのは、冷凍のコレ

IMG_0473.jpg
(料理した後に写真を撮ったので、袋だけですいません)

他社様の宣伝をしすぎなのですが、旨いものは旨いんです。

うちも負けないように良いもん&旨いもん 作っていきます。
モチベーションが上がってきたので、今からうちのタレでチャレンジしてみます。

5代目見習い 尚基



テーマ:ご当地グルメ - ジャンル:グルメ

  1. 2009/07/01(水) 20:25:57|
  2. 料理&レシピ
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