5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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勝山地区が「美しい町並み大賞」を受賞!!!

甘酒の仕込などでブログに書くの忘れていましたが、

5月23日の「山陽新聞」にわが真庭市の勝山地区にある「勝山の保存地区」が
「美しいまちなみ大賞」を受賞したという記事がありました。

岡山県では初の快挙です。

地域住民でつくる「かつやま町並み保存事業を応援する会」が主体となり、
「のれんの町づくり」を進め、無料休憩所も運営し、
市が今春に約700メートル区間で電線類の地中化工事を終えるなど
地域住民が力をいれ、行政を巻き込み 情緒ある町並みを作っていったという事が
評価されたのだと思います。

「かつやま町並み保存事業を応援する会」にとっては最高の栄誉です。

同じ真庭市民として、とてもうれしく
うちの蔵は勝山ではないので参加できませんが、
何らかの形で一緒に真庭市を盛り上げて生きたいと思っています。

これを機に、より好い真庭市、そしてうちの蔵で作るいい物を

全国へ発信していきたいと思います。

5代目見習い 尚基

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テーマ:岡山県 - ジャンル:地域情報

  1. 2009/05/28(木) 20:26:17|
  2. 日々つれづれ
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勝山文化往来館 ひしお イベント案内

勝山文化往来館 ひしお 

より、イベントの案内が来ましたのでご紹介します。




川下笑里歌ハープコンサート

サッチャー元英国首相やマハティール元英国首相の晩餐会のなどで
演奏を行うなど、いろいろな所で演奏を行っている方です。

6月7日(日)13:30開場 14:30開演
大人2,500円 高校生以下1,000円
勝山文化往来館 ひしおホール

お問合せ:ひしお事務局 TEL&FAX 0867-44-5880

チケット販売所:ひしお/cafeうえのだん/久世エスパスランド/勝山文化センター/レストラン西蔵
/ひのき草木染織工房/喫茶メルヘン/カフェてぁ/ピアノ工房アムズ

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hishioibennto-03.jpg

田中直子木の銅版画展

6月18日(木)~7月5日(日)
10:00~16:30 入場無料
勝山文化往来館 ひしおホール

京都市立芸術大学美術学部卒。2005年・2006年に真庭市内にて個展開催。今回は約3年ぶりとなる真庭での個展です。田中さんは、真庭市合併記念に数多くの油彩画を真庭市に寄贈されてます。2007年小磯良平大賞展入選。京都、奈良を中心に個展、グループ展などで活躍。新制作協会協友。

●6月21日(日)14:00~ 入場無料
ギャラリートークとティーパーティ


お問合せ:ひしお事務局 TEL&FAX 0867-44-5880

お時間のある方はお運びください。

5代目見習い 尚基


テーマ:art・芸術・美術 - ジャンル:学問・文化・芸術

  1. 2009/05/26(火) 19:00:28|
  2. 地域情報
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ご質問のお答えと、甘酒のいろんな使い方

甘酒についてご質問をいただいたので
コメント欄でお答えしようと思ったのですが、
長くなるので、記事の欄でお答えさせていただきたいと思います。

質問は
「甘酒に砂糖は入っていないのか?」
「沸騰させずに水やお湯で割っても良いのか?」   です。
                      
今回の内容は「ストレートタイプ」ではなく
濃縮タイプなので、その内容でお答えさせていただきたいと思います。


甘酒でも無添加のものと、そうでないものがあります。
大きく分けて5つに分類できると思います。

1、原材料に砂糖とかグラニュウー糖とか書かれているもの。

2、酒粕で作ったもの(砂糖を使っている場合が多いです。)

3、無添加の甘酒でも、品質表示に書かなくても良い「酵素材」等を使っているものもあります。

4、酵素材も何も使わず、米と米麹のみで作ったもの

5、水増ししているもの。

(あくまでも、目安と思ってください。蔵の伝統技法で出来上がりがまちまちなので、
市販されている全ての甘酒がこの見分け方で分類できるとは限りません。)

見分け方ですが

1、2 は裏の品質表示を見れば直ぐにわかります。

3 は見分け方が難しいのですが、日付は新しいのに甘酒の白さがくすんで見える
  ものは使われている可能性があると思われます。
  (酵素材を使うと、お米のタンパク質が完全に糖化されてしまうため、
   着色しやすくなるからです。(これを「メイラード反応」と言います。))
  
4 は添加物や酵素材などを使わないため、色が白く、少し硬く感じられるものです。
  (例えて言うなら、ジャムのような硬さです。)

5、は1,2、3のような造り方によって甘味が強いので水増ししている場合があります。
  水っぽく感じられるものは可能性があります。

薄めて飲む場合
水またお湯で割っても大丈夫ですが、
一度沸騰させてから使う方がより美味しく飲めます。
(沸騰させる事でお米の中に含まれている甘味が抽出され、甘味が強くなるからです。
 この時、塩を一つまみ入れると、甘味がより強くなります。(これを「相乗効果」と言います。
 スイカに塩をかける事と同じです。)


濃縮のまま使う場合
原料がお米なので、そのまま食べても問題ありません。
(例えが貧相ですが、「甘いおかゆ」と思ってください。)

濃縮甘酒を使った料理の一例です。
(うちの甘酒でしか作った事がないので、うちの甘酒レシピです)

甘酒フローズンセーキ 

【材料】 
     
マルタの甘酒の素     250g  
バナナ             1本
牛乳             80cc
 氷             200g

【作り方】
1) 氷と牛乳をミキサーに入れ
細かくなるまで砕く。

2) 細かく砕いた①に甘酒とバナナを入れ
滑らかになるまでミキシングすれば出来上がり。

♪出来上がった甘酒セーキを凍らせても美味しく召し上がれます。


甘酒とジャガイモのポタージュ

【材料】
甘酒の素   1/2カップ
牛乳        1カップ
生クリーム   1/2カップ
固形スープの素 1個
ジャガイモ中     1個
たまねぎ 1/2
塩,コショウ
バター 10g
水 1カップ

【作り方】

①たまねぎは薄切りに、ジャガイモは2等分して5ミ
 リの厚さに切る。

②鍋にバターを入れ玉葱をしんなりするまで炒めジ
 ャガイモを加えさらに炒め水,固形スープを加え
 やわらかくなるまで煮込む。

③あら熱を取った②と甘酒の素、牛乳をミキサーに
 入れ滑らかになるまで攪拌する。

④③を鍋に戻し生クリームを加え温め塩,コショウ
 で味を整えてパセリのみじん切りを散らして完成。

甘酒を入れることによって砂糖には無いやわらかい
甘味が出ます。残った甘酒はお湯で割って甘酒として
飲むのもおいしいですが、温めた牛乳でわって甘酒セーキにしても美味しいですよ。

または,軽く塩をした魚の切り身を入れ一日漬け込めば甘酒漬けが出来ます。


とても長くなったのですが、読んでいただきありがとうございました。
ご質問のお答えになったでしょうか?

5代目見習い 尚基


テーマ:マクロビオティック - ジャンル:ヘルス・ダイエット

  1. 2009/05/22(金) 20:04:20|
  2. 商品情報
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甘酒用のこうじ作り続いてます。


始めにご案内です。

今回リンク先を一件追加しました。

カフェてあ おやじのひとりごと です。

このカフェてあさんは
2003年6月にオープンし、
地元真庭の旬野菜を使ったパスタとピザのお店です。
ギャラリーも併設していて、月替わりでいろんなアートに触れ合える、まったりとくつろげる
スロー空間(食う館)なカフェです。

うちのお味噌も使っていただいており、食にこだわりを持ち、
イタリアンをはじめ、玄米菜食やチーズフォンデュなども作る楽しいお店です。

そしてシェフ兼オーナーのおっちゃんもちょっぴりスローな感じの雰囲気を醸しています。

うそです。楽しいおっちゃんですよ。


さて、ここからは蔵仕事のお話です。

昨日蒸して床寝かせを行ったお米を

今日は麹蓋にいれ、本製麹です。

写真を撮るのを忘れたので 過去の写真と 文字のみでお楽しみください。

麹蓋とは、
107_0745.jpg

これです。

麹蓋は 麹を入れてお米を麹にするためのもの。

今となってはあまり見かける事も無く、貴重なものです。

写真では見難いですが、昭和37年11月とこの麹蓋を新調した年が墨で書かれています。

うちの蔵ではまだまだ現役です。

麹は自分の発酵熱で生育が悪くなる事があります。

そのため、常に麹の状態を確認し、必要に応じて手入れをしなければなりません。
その状態を見るのが職人の技です。

私は温度計を見ながらですが、父や職人は手で温度を感じ、それが温度計とぴったり一致します。
私は感心すばかりで、自分の未熟さをつくづく感じます。

いい麹を造る為には、「麹と会話をする」に尽きます。

あと少ししたら、麹のチェックの時間です。

それまでに、いろいろと送られて来た書類を仕上げよう。

5代目見習い 尚基

お店情報

カフェてあ

岡山県真庭市三田51番地 

OPEN 11:00~16:00  18:00~22:00

定休日  木曜日

☎ 0867-44-5558


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  1. 2009/05/21(木) 20:18:33|
  2. 奮闘記
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甘酒の米蒸しです。

昨日洗ったお米を今日は蒸す作業です。
甑(こしき)で蒸していきます。
蒸しているときは、種付け(麹菌を付ける事)の準備などで
甑の近くにいるのですが、めちゃめちゃ熱いんです。

(これからの時期は、側に入るだけで汗だくです。)

こだわり 0281

蒸されたお米は菌が地繁殖しやすい温度まで冷ましてから、麹菌をつけて麹室へ運ばれます。
詳しくは以前の記事をご覧ください。こちらこちら
こだわり 013

よく、いつが忙しいんですか?
と聞かれる事がありますが、

酢や味噌、醤油の仕込みに加え、ひしおみそや甘酒、
そしてひしおみそや大根のみそ漬けに使う大根を植えたりと年中何かを仕込んでいるので

暇な時期というものがありません。

1月~3月は寒仕込みなので味噌作りの時期です。
その頃に「酢もともろみ(お酢の原料となる お酒 )」を仕込むので
普段よりはバタバタとします。

5月の連休ごろに醤油の仕込があり

お酢は3ヶ月から4ヶ月で出来上がるので

その都度仕込をします。

あえて一番忙しいと言えるのは
寒の時期かな!?

そんな訳で、
蔵見学にお越しの皆様にお願いがあります。

うちの蔵は小さな蔵なので
見学の案内をする父や母が多忙な日があります。

ゆっくりとご案内をしたいので、
事前にお電話にて蔵見学の日時を教えていただければと思います。

蔵見学は
毎週 月曜日~土曜日(お電話にて受け付けさせていただいています。)
休業日 日、祝日 臨時休業あり
時間 応相談 (蔵の忙しい時間帯はご案内が出来ないので事前にご連絡をお願いいたします。)
電話0867-42-0102 FAX0867-42-0162

よろしくお願いします。

5代目見習い 尚基



テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/05/20(水) 19:30:53|
  2. 奮闘記
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これも「新酒」?

甘酒…日本の伝統的な飲料の一種

昔は夏に、冷やしたものまたは熱したものを暑気払いに飲んでいたが、
現在は冬に温めて飲むのが一般的。
体が温まるだけでなく、夏に飲む場合は夏バテを防ぐ意味合いもあり、
健康的な飲料として好まれている。
俳句では現在でも夏の季語。

ビタミンB1 、ビタミンB2、ビタミンB6、パントテン酸、すべての必須アミノ酸、
そして大量のブドウ糖が含まれていて、、
これらの栄養は病院の点滴とほぼ同じ内容のものが含まれています。

夏バテした時って水分しか欲しくないですよね。
そんなときは、甘酒を飲んでエネルギーをチャージ!!

マクロビオテックでは砂糖の代わりに使う事もあるそうです。

造り方には、本格的製法(米こうじと米を原料とする) と、簡略製法(酒粕を原料とする)
の2つの方法がありますが、

酒粕を使うと(日本食品標準成分表によると)酒粕自体に約8%のアルコールが含まれているので

うちの蔵では国産米と国産米で作った米麹を使って無添加で作ります。
当然、アルコールはゼロ。



甘酒の素1aというわけで、うちでは一年中甘酒(詳しくはクリックしてください。)を仕込んでいます。


今日はその洗米です。

こだわり 025

米を洗米機で洗い、糠や汚れを落とします。
当然、人が投入し、取り出しも行うので終始お米の状態を見ながら
洗っていきます。

このお米を明日蒸して、種付けをし、麹へとしていきます。

来週には今年最初の甘酒が出来上がります。

これも「新酒」なのかなぁ~

5代目見習い 尚基

テーマ:マクロビオティック - ジャンル:ヘルス・ダイエット

  1. 2009/05/19(火) 20:39:18|
  2. 奮闘記
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醤油の仕込みが終り

新型インフルエンザの対応が食品業界にまで現れ始めています。

インフルエンザが広がる事で製造ラインへの影響とか供給体制の影響とか

つまり、従業員さんがインフルエンザにかかる事で、工場などは生産が縮小または臨時休業と
なり、商品の供給に支障が現れる
という心配が問屋さんなどから聞かれています。

速醸(温度をかけて数日~数ヶ月で発酵させること)を行っている多くのメーカーさんは
原料を仕入れてから速くて数日で商品を販売できます。
そのため、在庫を少なくしてコストを削減ができます。

しかし、予期せぬ事態(今回のようにインフルエンザで運送会社さんが臨時休業や縮小した場合)
が起こる事で、原料の仕入れが遅れ、生産が思うように行われず、
発送の遅延や中断が起こる可能性があります。

天然醸造の蔵では、その生産数量は少ないものの、半年から1年間発酵・熟成をするので
その間の在庫もあるわけです。 
つまり、原料の入荷が遅れても、商品の発送には問題が無いわけです。

うちの蔵は天然醸造で全ての商品を作っています。
しかも、昨日醤油の仕込が終り、今年の多くな仕込みは終了しました。

その醤油の仕込み風景をご覧ください。

うちの蔵では木桶を使い発酵から熟成までを2年かけて行います。

その木桶に
専用の麹袋に入れ、2人がかりで麹を持ち上げます。
IMG_0434.jpg IMG_0435.jpg

およそ1袋が354キロほどのものを一回の仕込みで40袋程度使います。
つまり、40回持ち上げるわけで、めちゃめちゃしんどい!!
しんどいどころか、仕込みの終わる頃にはまるで滝に打たれたかのように汗がダラダラと出て
腕の筋肉がパンパンです。

当然、今年も筋肉痛に悩まされそうで…。

IMG_0433.jpg IMG_0436.jpg

持ち上げた麹袋は一袋づつ重さを計り、予め木桶に作っておいた塩水に投入されます。
パートのおばちゃんの仕事なんですが、田舎のおばちゃんはとってもパワフルで
重さを量ってから投入までのテンポが速く、麹を持ち上げる方も急がないといけません。
(やっぱり、田畑の仕事しているせいか、要領がいいんだな~)

ここから数日後には櫂を使ってもろ味を混ぜる作業が日々続き、2年後に完成です。

真夏の暑い日でも、真冬の寒い日でも 混ぜます。当然人力です!

うちの蔵では一本一本大切に混ぜる事が諸味の状態を確認する最良の方法と思っています。

私の子供の頃、先代は「諸味と会話せにゃぁいけんで(会話しないといけませんよ)」とよく言っていたものです。

5代目見習い 尚基


テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/05/18(月) 21:20:43|
  2. 奮闘記
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