5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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「新高梨のお酢」が掲載されています。

今月号の「Osera 薫風号(No.039)」に
当社の商品が掲載されています。

オセラ 梨酢


この
「新高梨の飲む酢、料理酢、ドレッシング」は

その名の通り、新高梨を使って仕込んだものです。
ただの新高梨ではなく、当社の有る岡山県真庭市産の新高梨を使い、
天然醸造させたものです。

多くの果汁系の飲む酢は、残念ながら濃縮果汁を購入し、約1日でお酢に仕上げます。
濃縮果汁を使う事で、大量に生産する事ができます。
生の果物だと、果汁を絞った残渣の処理や、糖度が20%程度と出来上がりのお酢の量が
少なくなるため、コストが大幅にかかり、利益が少なくなってしまいます。
そのため、多くの果汁系の飲む酢は濃縮果汁を使うのです。

うちの新高梨のお酢は、毎年2トン程度収穫したものを
搾汁(果汁を絞ること)し、アルコール発酵させ梨のシードルを造り、
酢酸菌を使い、じっくりと天然醸造させます。

そのため、柔らかな酸味と、フルーティーな香りが特徴で
テーブルビネガーとして楽しめます。



5代目見習い 尚基
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テーマ:スイーツ - ジャンル:グルメ

  1. 2009/04/30(木) 19:46:32|
  2. 未分類
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みそ健康づくり委員会ニュース


出張&嘔吐下痢でしばらくブログを休んでいましたが、

なんとか復帰できました。

さて、みそ健康づくり委員会より、「みそ」の話題が紹介されます。

局名    フジテレビ

番組名   めざましテレビ

時間     4月30日(木)
        5:25~08:00 (5:57~ 放送分数:約1分50秒)

放送エリア 27局ネット

コーナー名 NIPPONわんだfood

内容     

「NIPPONわんだfood」 にて、4/30は味噌の日をきっかけに
GW帰省に向けた「ふるさとの味」(みそ料理)を紹介します。


●味噌には地域(ふるさと)別に、米味噌、豆味噌、麦味噌がある事を紹介します。

●ふるさとの味噌料理を紹介します。
 
 ・青菜のみそお焼き(米みそ) ※信州地域
 
 ・どて煮(豆みそ) ※名古屋地域
 
 ・ふきとたけのこのみそ汁(麦みそ) ※九州地域

●みその効能
 
 ・みそのアンチエイジング効果もしくは美肌効果を紹介します。 

※生放送のため、放送当日に予告なく変更する場合がございます。
あらかじめ、ご了承ください。

お時間のある方は、是非、ご覧ください。

5代目見習い 尚基         

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/04/28(火) 20:58:09|
  2. みそ健康づくりニュース
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米つき作業

米つき作業を行ってます。


この米つき作業、多くの味噌メーカや酒造メーカーさんは米業者で行ってます。

以前、産経新聞で「米のさしかえ」の記事を読みました。

簡単に言うと

酒造メーカーが精白を依頼した「酒米」を

米業者が価格の高い「主食用」として販売。

米業者は酒造メーカーに渡す米がなくなるので「クズ米」を精米して酒造メーカーへ戻す。

という仕組みで差額の利益を得る。

という事

恐ろしい…


うちの精米機の都合上、自社で精米が出来ないお米以外は
自社の精米機で精米を行ってます。


精米はとても時間がかかる仕事です。

吟醸味噌用の米なんて一俵精白するのに丸一日かかります。

早くすると米が割れ、良い麹が出来ません。

常にお米の状態を見ながらの精米は付きっ切りとまでは言わなくても

数十分おきに見に行かなくてはならず、大変な手間です。

そんな精米の様子をご覧ください。

こだわり 044(精米機です。)

こだわり 049(精米してます。)

こだわり 047(精米できた米は徐々に出て)

こだわり 048(アミの上を落ちながら糠も一緒に落ちていき)

こだわり 046 こだわり 045(網の下に糠が溜まるというわけ)

でも大変なのが、目的の精米歩合になるまで
何度も何度も循環させて精米しなければならないのです。

でも、大事な作業なので
他人にゆだねる勇気がありません。
こんなご時世だからなお更です。

5代目見習い 尚基

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/04/16(木) 19:36:24|
  2. 奮闘記
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3R(スリーアール)

ご存知の方はたくさんいらっしゃると思いますが

ご存じない方のために

3R(スリーアール)は、Reduce(リデュース)、Reuse(リユース)、Recycle(リサイクル)の
3つの英語の頭文字です。

Reduce(リデュース)は、使用済みになったものが、なるべくごみとして
廃棄されることが少なくなるように、ものを製造・加工・販売すること

Reuse(リユース)は、使用済みになっても、その中でもう一度使えるものは
ごみとして廃棄しないで再使用すること

Recycle(リサイクル)は、再使用ができずにまたは再使用された後に廃棄されたものでも、
再生資源として再生利用すること

3R活動とは、上の3つのRに取り組むことでごみを限りなく少なくし、
ごみの焼却や埋立処分による環境への悪い影響を極力減らし、
限りある地球の資源を有効に繰り返し使う社会(=循環型社会)をつくろうとするものです。

うちの蔵では2番目のリユースを行っています。
回収した一升瓶を綺麗に洗い、できるだけゴミを少なくして使っています。

[3R(スリーアール)]の続きを読む

テーマ:環境 - ジャンル:福祉・ボランティア

  1. 2009/04/09(木) 20:41:10|
  2. 日々つれづれ
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プチ室稼働中です。


昨日の話の中で、プチ室(むろ)が出てきたので
今回ご紹介いたします。

このプチ室は、室温を一定に保つだけのもの。
保温機に近いでしょうか?

麹菌が生育する最適温度に設定すれば、室内が暖められます。

当然、麹が生育するに従い、発酵熱が発生するのですが、
蔵人が手入れを行い、発酵熱で麹菌が弱るのを防ぎます。
麹菌は40度を越えると、生育が出来なくなり、
ひどい場合には、納豆菌などの雑菌(ここでは麹を生育する事を目的としているので雑菌扱いです。)
が繁殖し、麹がだめになってしまう事もあるんです。

当然、湿度管理も出来ないので、湿度も人の手がはいります。
[プチ室稼働中です。]の続きを読む

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/04/08(水) 20:25:13|
  2. 奮闘記
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麹造り続いてます。

先日の蒸し米の続きです。

蒸したお米を麹が生育する温度まで冷まして米の一粒一粒にまで菌がつくようしっかりと
そしてスピーディーに揉みます。

こだわり 012

<種付け風景です。>

それを [麹造り続いてます。]の続きを読む

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/04/07(火) 19:04:22|
  2. 奮闘記
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酢もともろみの絞りです。


出張やら、営業やらでUP出来ていませんでしたが

以前仕込んでいた「酢もともろみ」の絞りを忙しい中、4代目に撮っていただいていたので
やっとUPです。

こだわり000

先月出来上がった「酢もともろみ」を先週絞り→仕込みと行いました。 [酢もともろみの絞りです。]の続きを読む

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/04/06(月) 19:56:35|
  2. 奮闘記
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