5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  1. --/--/--(--) --:--:--|
  2. スポンサー広告

酢もともろ味の仕込が始まりました。

今日から『酢もともろみ』の仕込が始まりました。

090129 006

簡単に言うと、『酢もともろみ』とは「お酢」の原料となるお酒のことです。

お酢はアルコールを原料として造られることは以前もこのブログで書きましたが
お酢を造る酢酸菌はアルコールを分解し、その生成物として酢酸を造ります。
つまり、アルコールがないとお酢は出来ません。
よく言う「酒がお酢になる」と言う現象とは違いますよ。
(この酒がお酢になる現象は、空気中の乳酸菌がお酒に入り、乳酸を作ったり、
腐造菌(所謂、火落ち菌)が「もろ味」中に入りお酒を酸っぱくします。)

話は戻って、今回は酢もともろ味の更にもとの「酛(もと)」を造ります。
酛とは酒母のことです。
酒母とはこの後大量の日本酒を造るために酵母を増やしたもの。つまり、スターターのことです。
日本酒作りは簡単に説明できないので、それは後日お話しするとして、

身近なものでの例えですが
「カスピ海ヨーグルトの種」と思っていただいたほうが解りやすいと思います。
このヨーグルトの種に牛乳を加えると、乳酸発酵してたくさんのヨーグルトができるというわけです。

つまり種に必要なことは、優秀な酵母を大量に作ること。
ただ、米と麹と水だけでは酵母が増える前に空気中の雑菌が入ってしまい
腐造(雑菌汚染)してしまいます。

ではどうするのか?

酛のpHを下げてやれば雑菌の増殖を防ぐことが出来ます。
これには2つの方法があります。

一つは速醸酛と言われる 乳酸を添加する方法

もう一つ生酛系といわれる 空気中の乳酸菌を増殖させる方法
乳酸菌は乳酸を生成しますが、乳酸は「酸」なのでもろ味のpHを下げます。
酵母は酸性下でも生きていけるため、昔から行われている方法です。

話は長くなりましたが、この酒母造りはおよそ2週間程度かかる長丁場です。

雑菌汚染の心配やら何やらで、気が気でなりません。

もろ味の写真は随時更新して以降と思っていますので、
ご期待ください。

5代目見習い 尚基






スポンサーサイト

テーマ:お酒 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/01/30(金) 19:28:17|
  2. 奮闘記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

仕込み続いてます。


先日から寒仕込みが始まり
毎日朝から大豆を煮て、午後から米蒸しの毎日です。

先日ご覧に入れた
仕込み準備の写真の中で

どのように仕込みを行っているのかを今回は
ご覧に入れたいと思います。

前回の大豆の工程はこちら

味噌の原料は皆さんもご存知のことと思いますが
大豆と米(麹)、塩が材料です。

090129 001

その大豆と麹、塩を混ぜ合わせて
チョッパーでミンチにします。
うちの蔵ではこの仕事も全て手作業で行います。
そのため、毎年味噌の仕込が終わる頃には
ちょっとダイエットしていますよ。


090129 003


ミンチにされたものが滑り台を滑って
味噌の桶に入っていきます。

杉桶を動かすことが出来ないので作業場は2階

そこから味噌を1階にある杉桶に入れるわけです。

上から落ちるので
自然と空気も抜けて、空気の無い状態で仕込むことが出来ます。

空気が有る状態だと、熟成中に乳酸菌のような嫌気性菌の働きが阻害されることで
雑菌の汚染の原因となります。
また、味噌中の香気成分を造る酵母などの微生物の働きを阻害するなど
味噌の出来に影響します。

今日仕込んだ桶の味噌はこれから芯まで冷えたら蓋をして、重石を乗せ
夏の土用を越させて出来上がりとなるわけですが
その間、何もしないわけではなく、
状態を見ながら天地返しなどの作業を行います。

味噌の仕込みも始まったばかりで
春が来るまでまだまだ気は抜けない毎日です。
そして、春が来る頃には体つきも少しシャープになっていると…

5代目見習い 尚基

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/01/29(木) 20:28:32|
  2. 奮闘記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

2月1日に北房ブリ市開催です。

2月1日(日)に真庭市の北房地区で

毎年恒例の「ブリ市」が開催されます。

この市の歴史は長く、
江戸時代の初め頃始まったといわれています。
およそ300年もの伝統のある市です。

「ぶり市の風にあたれば、一年間風邪をひかない」という言い伝えもろようで、
当日は陶器や植木などの露店も並び、
昔ながらの「ぶり小屋」や代官が詰める関所も再現され、
毎年多くの観光客らで賑わいます。

そして、私と同じように醸造業を継いだ 友人で同級生の「落酒造」さんも
この「ぶり市」に出店します。

「落酒造」さんは 明治創業(1893年創業)で老舗の中では若い蔵元なのですが
落くんが家業を継いで、杜氏として美味い酒を造っている元気な蔵元さんです。
(落ち酒造さんについて詳しくはこちら

ぶり市当日は難しいかもしれませんが
予約をすれば蔵元見学も行っています。

お近くへお越しになる際は、伝統的な蔵元を訪れてみてはいかがでしょうか?

ちなみに、うちの蔵も蔵見学やってます。

5代目見習い 尚基


【蔵元情報】

株式会社 落酒造場

銘柄:清酒大正の鶴
住所 :〒716-1433 岡山県真庭市下呰部664-4
電話 0866-52-2311  FAX 0866-52-4495

テーマ:岡山県 - ジャンル:地域情報

  1. 2009/01/28(水) 19:13:54|
  2. 地域情報
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

新高梨酢販売開始です。

昨年、新しく発売した「新高梨」のお酢、「暮らし酢リム」と「暮らし健酢」の
2種類が再発売しました。

昨年は発売開始から直ぐに売り切れてしまい
多くのお客様にお求めいただけなかったのですが、やっと販売が開始できます。

真庭市産新高梨は手間がかかり、
収量が多くないのでうちの蔵に頂ける数量が限られているため
今年も数量限定です。

しかし、嬉しいことに無理とは思っていたのですが、
真庭市新高梨生産組合さんのご好意で
昨年よりも若干多めにしていただくことができました。

この新高梨のお酢は
昨年収穫し、そのまま蒜山ワインさんへ運び搾汁していただいたものを、
今月取りに行き、うちの蔵で濃縮し、
その果汁と昨年仕込んでおいた新高梨の酢とを使って
仕込みました。


そして今日、瓶詰めの作業です。

画像 016


今年も昨年と同じように1,000本の瓶詰めです。


画像 014


うちの蔵の瓶詰め作業は、
全てを手作業で入れるため、蔵人が総出で瓶詰め作業を行います。

そのため、蔵人みんなの動きもいつもよりあわただしく、
そして、手でつめるパートのおばちゃん達の動きがとても早く、
見ているとまるで職人技のようでびっくり!!

うちの蔵には無くてはならない人たちばかりで
蔵人もですが、パートのおばちゃん達がうちの蔵を守ってくれていると
つくづく感じさせられました。

蔵人、そしてパートのおばちゃん達に感謝です。

話が飛びましたが、
今年も数量限定販売ですが
新高梨酢「暮らし健酢」、「暮らし酢リム
本日より販売再開です。

各お店には随時おいていただく予定ですが
限定数量になり次第、今年の販売は終了となりますので
予めご了承ください。

5代目見習い 尚基

テーマ:果物・フルーツ - ジャンル:グルメ

  1. 2009/01/27(火) 20:34:17|
  2. 商品情報
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

千里阪急百貨店での試食販売が無事終了です。

23日、24日の2日間千里阪急百貨店で追麹味噌の

試食販売が無事終了しました。

試食販売なので味噌を販売することはもちろんのことですが、
うちの蔵を知っているお客様は殆どいらっしゃらないので

多くのお客様と会話をし、味噌を試していただくことも
とっても大事なことと、お味噌汁を多くのお客様に試飲していただくことも
目標に行ってきました。

目標200杯をクリアーし、味噌の豆知識や
お味噌選びのポイントなど、多くのお客様と会話が出来、
また、「ブログ見てるよ」と当ブログをご覧になったお客様もお越しになられ、
楽しく試食販売をすることが出来ました。

 お客様と話をして感じたことは
お客様が良い味噌を探していらっしゃる。
そして、「いいものをどう選べばいいか、選び方がわからない」という方が
こんなにもいらっしゃるとは。

これからも、出来るだけ多くのお客様とお話をさせていただき、
また、このブログなどをとおして、多くの方に味噌や酢、醤油のことを
知っていただこう と思いました。

試食販売でお買い上げ頂きましたお客様、
並びに、試食販売でお世話になった
阪急百貨店の皆様、ありがとうございました。

5代目見習い 尚基

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/01/26(月) 18:56:24|
  2. 奮闘記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

寒仕込み始まりました。

大寒になり、
うちの蔵でも寒仕込みがスタートしました。

うちの蔵では杉桶での天然醸造なので
大手メーカーさんのようにタンクを移動して温醸熟成庫で仕込むと言う形には出来ず
全てのタンクが据え置きです。

フォークリフトを使って動かすことも検討したのですが

杉桶の周りの「竹の輪」が切れる恐れが有り、
また、創業当時の蔵なので、フォークリフトが動けるスペースが無ありません。
(蔵見学にいらっしゃた方には解ると思うのですが)
そのため、味噌専用の滑り台をつけて各桶に仕込んでいきます。



<味噌専用滑り台>

今日が仕込みの初日と言うこともあり


[寒仕込み始まりました。]の続きを読む

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/01/22(木) 18:08:49|
  2. 奮闘記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

試食販売のご案内です。

明後日の23日(金)~24(土)に
千里阪急様で味噌の試食販売をします。

今回の試食は 追麹味噌 です。

この味噌は
最初の仕込みで大豆の旨味を引き出し、

追い麹の技によりお米の甘味を最大限に引き出した

コクと甘味のしっかりとした上品な風味の、甘口味噌です。

千里阪急様へ起こしの際は、お立ち寄りいただければ幸いです。

5代目見習い 尚基

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/01/21(水) 17:59:25|
  2. 奮闘記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

第十一回 勝山のお雛まつり

今年も「勝山のお雛まつり」が開催されます。

今年は十一回目の開催となりポスターも一新されました。

2009hinamaturi.jpg

勝山のひな祭りに何回も来られている方はわかると思うのですが、

今までのポスターはバックが赤にお雛様がいるものでしたが

今年はバックにお雛様を飾っている家の風景が入るものとなっています。


[第十一回 勝山のお雛まつり]の続きを読む

テーマ:展示会、イベントの情報 - ジャンル:学問・文化・芸術

  1. 2009/01/20(火) 19:23:36|
  2. 地域情報
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

真庭ブランドに認定されました。


今回、真庭市は市の特産品を「真庭ブランド」として10品を認定し、
その中にうちの「紅こうじ米酢 紅酢」が選ばれました。

先週の山陽新聞全県版に掲載されていましたので
アップします。

shinnbunn.jpg
<クリックすれば大きくなります。>

この真庭ブランドは、岡山大大学院の中村良平教授を会長に、
怱々たる方々が審議会を作り選考されたそうです。

うちの紅酢が選ばれた理由として、

・真庭産のお米を使っていること、
・全国的に見て、紅酢は希少価値が高いこと 

などなどが理由だそうです。

うちの蔵では、
「健康を第一に考えて、自然に育った良い素材を手間暇かけて醸し出す事」
をコンセプトにこの紅酢を造りました。

当然、自然に育ったいい素材を使うわけですから
見てわかる範囲で考えると 地元 真庭産の米になります。

そして、元々岡山県では、漢方薬として古くから使われている「紅こうじ」の研究が
早くから行われており、4代目が勉強会などへ参加することが多く、
この「紅こうじ」を使いとの思いがありました。

そこで創業以来培われてきたお酢の技術を駆使して作ったのが始まりです。

それが、まさか「真庭ブランド」に認定されるなんて
うちの蔵人みんな(といってもおばちゃん達を入れても5人ですが)
とてもありがたく、身の引き締まる思いで一杯です。

そして、私を含めて蔵の皆がとても喜んで
伝統を守り、良いもん作り続けることの励みになりました。

5代目見習い 尚基

テーマ:岡山県 - ジャンル:地域情報

  1. 2009/01/19(月) 18:55:45|
  2. 商品情報
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

新高梨酢の原料が届きました。

新高梨酢の製造が始まりました。

昨年秋に収穫してからやっと仕込ができる時期になりました。

今年は、昨年よりも多い2トンの梨を収穫したのですが、
量が多かったので、うちの蔵では搾汁が出来なかったので
搾汁を別のところにお願いし、先週第一便を取りに行ってきました。



この搾汁液をタンクに移して
仕込が開始します。

先週から徐々に解凍していき
今日、タンクに移しました。

IMG_0070.jpg

もう少ししたら、発売再会です。
梨酢の仕込みも始まりましたが、明日は味噌の仕込み準備など
蔵にとっては一番忙しい寒仕込の季節の到来です。

5代目見習い 尚基

テーマ:果物・フルーツ - ジャンル:グルメ

  1. 2009/01/13(火) 19:43:58|
  2. 奮闘記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

大根収穫

昨年の12月、秋に植えた大根を社員みんなで収穫しました。
この大根は一切の農薬を使わない無農薬でつくり、
社員みんなで草取りをし、余分な大根を間引き
出来上がったものです。

私は出張中だったため、収穫には参加できなかったのですが

4代目が写真に収めていたのを忘れて、今日に至ります…


IMG_0036.jpg
<収穫したての大根>

今回の大根は秋から冬にかけていい天気が続いたことなどで
でっかい大根ばかりでした。

収穫量は前回よりも一割ほど多く、大収穫でした。

この大根を持ち帰り、葉の部分を落とし、洗い、漬け込むわけわけですが

IMG_0038.jpg


昔の人の知恵ですが、大根の葉を無駄にせずに上に載せて漬け込むと
ちょうど良い漬け加減なんだそうです。

IMG_0037.jpg

今でもうちの蔵では、軒下で大根の葉を干して使っています。

そして、大根はと言うと、

109_0986.jpg

しっかりと塩漬けされ

専用の味噌に漬け込み

来年販売用の味噌漬け大根へと変身していきます。

味噌漬け大根


味噌漬けだけでなく、創業より続く伝統の「ひしをみそ」や「ひしおもろみ」にも使います。
つまり、一年分をこうして毎年12月に収穫するわけです。

出来たての味噌漬けは、鼈甲色に輝いており薄く切って食べると
ご飯が美味くて 美味くて…。

子供の頃から商品にならない尻尾の部分をもらっては
ご飯のおかずにしていたのを思い出しました。

5代目見習い 尚基

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/01/07(水) 17:39:15|
  2. 奮闘記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

新年のご挨拶

新年、明けましておめでとうございます。

旧年中は弊社の商品をご愛用いただいているお客様をはじめ、
多くの方々にお世話になり、誠にありがとうございました。

本年もよろしくお願いいたします。

さて、昨年は汚染米や産地偽装など、食の安心・安全が大きく揺らいだ年でもありました。
今年もまだまだ出てくるでしょう。

そんな中、私どもの商品は雑誌などのメディアなどにも嘘をつかず、堂々と公開でき
利益を求めるようなものは作らず、
手間と時間はかかるけれども本物の造り方で本物の商品を作る
商売を続けてきました。

弊社と同じようにがんばっている他のメーカーさんも多々知っていますが
それらのメーカーさんに負けないよう今年もがんばっていきたいと思います。

追伸
昨年11月後半から営業活動が忙しく、蔵仕事がまったく出来なかった為
ブログの更新が出来ず、ご愛読いただいておりました皆さんにはご心配をお掛けいたしました。

今年は仕込など蔵仕事に力を入れていくので、ブログも随時更新していきます。
今後ともよろしくお願いいたします。

5代目見習い 尚基

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/01/06(火) 17:18:18|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。