5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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みそ健康づくり委員会ニュース


みそ健康づくり委員会より、「みそ」の話題が紹介されます。

局名    日本テレビ

番組名   おもいっきりイイ!!テレビ

時間     11月27日
        11:55~13:55 (12:15前後予定 放送分数:3~5分)

放送エリア 28局ネット

コーナー名 エ~!!本当ですか、先生?

内容     

「【メタボ最新理論】雪崩のようにやってくる“メタボリック・ドミノ”の

猛威を食い止めろ!」がテーマ。

薬学博士の田村哲彦先生が、メタボリック・ドミノを食い止める身近な食材として

味噌を使った料理を紹介します。

①エノキダケだしのみそ汁

②味噌きのこ鍋

※生放送のため、放送当日に予告なく変更する場合がございます。
あらかじめ、ご了承ください。

お時間のある方は、是非、ご覧ください。

5代目見習い 尚基  
       

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テーマ:脱・メタボ宣言! - ジャンル:ヘルス・ダイエット

  1. 2008/11/26(水) 19:20:33|
  2. みそ健康づくりニュース
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結果報告です。

昨日の24日は
尼崎の阪急オアシス潮江店に試食販売に行っていました。

おかげさまで、予定していた200杯では足りず、急遽試飲カップをお店の方に手配していただき
多くのお客様に「追麹味噌」を試飲していただくことが出来ました。

また、試食販売に伺うことも有るかと思いますが、その際は
このブログ内でご案内します。


~ご案内~

「生こうじ」のご注文が殺到しております。

うちの蔵では手作りで作っているため

ご希望の数量がご用意できない場合がありますので

1週間程度早めにご注文いただければと思います。

お客様にはご無理を申しますが、ご理解いただきたく、よろしくお願いいたします。

5代目見習い 尚基

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2008/11/25(火) 19:27:42|
  2. 日々つれづれ
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試食販売のご案内

19日からの寒波以来めっきり寒くなり、
体調管理には十分注意が必要な時期になりました。


うちのお酢も空気の対流が激しくなり
発酵が早く進むいい時期になってきました。

さて、話は変わりますが
食販売のご案内です。

あさっての11月24日に
阪急オアシス潮江店にて追麹味噌の試食販売を行います。

4980520304979.jpg


当日は暖かいお味噌汁を試飲していただく予定です。

お近くの方は、是非お運びください。

5代目見習い 尚基

テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2008/11/22(土) 19:13:09|
  2. 奮闘記
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麹の生産でバタバタです。


今年も「販売用 生こうじ」の生産が最盛期を迎えました。

109_0971小


うちの蔵では、"乾燥麹"を作らず、"生こうじ"の販売を行っているのですが

よくスーパーなどで見かける「乾燥麹」は生の麹を、水分がなくなるまで空冷乾燥させ
袋詰めにしたものです。
長期保存が利く利点も有るのですが、使い方が難しいのが難点です。

使い方は、乾燥しているため、そのままでは使うことが出来ず、
お湯で戻してから使います。

ただここで難しいのが、お湯の温度や水分量などで麹に芯が残ったり、お粥みたいになったり
麹のプロテアーゼ酵素やアミラーゼ酵素が失活したりすることです。

"生こうじ"は賞味期限こそ短いものの
生なので、麹に芯が残ったり、やわらかくなりすぎたりは無く、
酵素の失活も当然ありません。

うちの蔵では、国産米を麹蓋を使い全て手作りで作っているため、
夜には麹の状態をチェックし、積み替え作業をするので、
お米を蒸してから、3日目に麹が出来上がります。

麹蓋手入れ1小
<麹の手入れ作業>


毎日作りたいのですが、室疲れが出ないようにしないといけないので
3日に1日は室を休ませないといけません。

(室疲れとは、常に麹室を使い続けることにより、掃除が出来ず
雑菌が増殖して、製麹中のお米が雑菌に汚染される事です。)

今、4代目と共に一生懸命麹を造っていますが
一度に造る量には限りがあるので
欠品の場合は数日お待ち頂く場合があります。

お客様にお待ちいただくのは心苦しいのですが
いいもんを造りたいので、ご理解頂きたいと思います。

5代目見習い 尚基




テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2008/11/21(金) 19:34:09|
  2. 商品情報
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全国の銘酒が…

先日、全国味噌組合青年部の皆様が岡山にこられ、
先輩方と食事をすることになり、
岡山の味噌屋さんはちょくちょく行っているのですが

「はまゆう」さんにお邪魔しました。

そして、私でも経験したことの無い事になりました。

料理はと言うと

こんなのや
IMG_0018.jpg

こんなのや
IMG_0020.jpg

こんなの
IMG_0021.jpg

魚オンリーの料理です。


お酒に関しては
全国の銘酒がずらりずらりっと

日本酒好きにはたまりません!!

良く聞く、"越乃寒梅が"序の口です。

あえて説明はしませんが

一気に写真を載せると
こんな感じです。(これだけでも全体の3分の1程度)

IMG_0022.jpg IMG_0023.jpg IMG_0024.jpg IMG_0025.jpg IMG_0026.jpg

IMG_0027.jpg IMG_0029.jpg IMG_0030.jpg IMG_0032.jpg

最終的に机の上は
IMG_0031.jpg

日本中の銘酒がそろい、手もおぼつかない状態で…

銘酒と呼ばれるお酒はとても上品な味で
よく「良い酒は水のよう」と言われますが
その通りです。
すっきりとしていて、それぞれ個性のある味
その個性が強からず弱からず 
造り手の気持ちが現れているような味です。

また岡山に行ったら今度は"あんこう鍋"をつつきながら
冷酒って言うのもいいな♪

一夜の夢のような出来事でした。

5代目見習い 尚基

お店情報

「はまゆう」
日本酒と魚の旨い、岡山の隠れ家です。
ほぼ、毎日予約が要るような旨い店です。

岡山県岡山市桑田町16-20
電話 086-232-5115
昼定食
[月~金]
11:00~13:30
夜食事
[月~土]
17:00~21:30(LO)

休み 日曜日・祝日

テーマ:日本酒 - ジャンル:グルメ

  1. 2008/11/20(木) 19:07:03|
  2. 美味いもん
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冬到来

ついに冬の季節がやってきまして。

朝、目が覚めると一面の雪化粧!!

IMG_0033.jpg
<うちの蔵の大屋根も真っ白>

蔵の屋根も白くなっており、遠くの山々も真っ白になっていました。

IMG_0034.jpg
<うちの蔵から眺めた山の風景>


同じ真庭地区の蒜山地区は除雪車が出たとのことを聞きました。
今年は例年になく早い雪の到来です。

ウインタースポーツをされる方には待ちに待った季節ですが
私達蔵人にとっても待ちに待った
気の抜けない季節の到来です。

うちの蔵は天然醸造を行ってますが、
味噌、醤油は発酵が落ち着き、低温熟成を始める季節。
そして、もう少し先になると、寒仕込みを始める季節です。

そして、お酢はと言うと、
「全面発酵法」で大量に作っている所と違い、うちの蔵は「静置発酵」を行っているので
これからの"お酢"は水温が下がるため、発酵温度が下がらないように
温度管理に気が抜けません。

今年は例年よりも早めにタンクの周りを囲わないといけないようで
明日、4代目と相談しながら冬支度の準備を始めていきます。

5代目見習い 尚基

「静置発酵」
昔ながらの製法でお酢を造ります。
これはタンクの表面の酢酸菌(好気性菌なので空気に触れる場所で発酵します。)が、
3~4カ月と、ゆっくり時間をかけて自然にアルコールを酢にかえていきます。
時間と手間、職人の勘が必要ですが、醸造している間に酢酸と水が調和し、まろやかで味の良いお酢を造ることができます。

「全面発酵」
効率を優先させるために空気を送り込み、2~7日で発酵を終えます。
機械で人工的に温度をかけ、空気を送り、全体を混ぜながら作る速醸法です。




テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2008/11/19(水) 18:52:52|
  2. 地域情報
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今月はバタバタです。


お久しぶりです。

今月は月初からいろいろと会合やら何やらでバタバタと
ブログの更新がおろそかになっていました。

昨日東京から帰ってきて、やっと落ち着いてブログを書くことが出来ます。

しばらく休んでいた間にも、真庭では多くの秋のイベントが行われました。

今月の9日に行われた「ぼっこう祭り」もその一つ。

私も参加したのですが、とても寒い日で、朝から甘酒が飛ぶように売れ、

そして午後になり、完売!(私が参加して以来、初めてのことでビックリ!!)

<以下の写真は ぼっこう祭 の準備の様子↓>
IMG_0004.jpg

IMG_0005.jpg

IMG_0006.jpg

IMG_0007.jpg



午後3時には片付けになり、多くのお客様で賑わった一日でした。

そして、その日の一番の出来事が…

カメラを落として大破…

時系列順に書くと

データをPCに移し終わる

手がすべり

カメラ 回転しながら落下

大破

時代の波に抗うこと出来ずに新品購入

といった流れです。

まだまだ大事に使いたっかた"Canon power Shot S50"
サヨウナラそしてありがとう

そして、"Canon IXY DIGITAL 920IS"
コンニチハ これからよろしくお願いします。

"物"を大事に使っていると、その"物"には魂が入ることがあると言います。
うちの蔵でも創業当時の桶を使っているので思うのですが
見た目は同じでも、一桶一桶 性格が違います。

"Canon power Shot S50"
100年とは行かないまでも、もう数年は大事に使いたかったです。
いろんな意味で辛い思いをした一日でした。



新味噌情報

ご予約いただいておりましたお客様にはご連絡申し上げましたが
今年の新味噌は"ぼっこう祭"より新味噌に変わっています。
当ブログでご案内が遅れましたこと、心よりお詫び申し上げます。

5代目見習い 尚基






テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

  1. 2008/11/18(火) 18:38:37|
  2. 日々つれづれ
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