5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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ついに発売!!

今日納品で、湯原温泉街に行くと

お土産品コーナーに見慣れない携帯ストラップが…

なんと、ご当地キューピーちゃんの湯原版が発売されていました。
110_1096.jpg

おもわずゲット!!

何を着ているのかと言うと「オオサンショウウオ」
当地方での方言で「はんざき」
湯原温泉のマスコット「はんざきのマーちゃん」の
着ぐるみを着たキューピーちゃん。

今まで各地域にはご当地キューピーちゃんがあったのに
岡山県の観光地の一つであり、
温泉番付で西の横綱として有名な湯原温泉には何故無いのか
と思っていましたが、
今回、ついに発売です。

現在、販売中のお店は、湯原温泉街の一部の旅館で
私が確認したところ「ほのか」さん「花やしき」さんの各旅館さん。
射的店の「ドラゴン」さん
の3軒です。

この「ドラゴンさん」の奥には、「ぷちとまと」と言うご当地バーガー屋さんがあり、
メニューはどれもご当地ならではの物ばかり。
中でも1日限定30個の豆乳プリンや「ヤマメフィッシュバーガー」は
お店のおススメ&私のおススメです。
詳しくは後日ブログに書こうと思っているのでお楽しみに♪


5代目見習い 尚基

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テーマ:岡山県 - ジャンル:地域情報

  1. 2008/04/30(水) 20:40:48|
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酢もともろみのその後…

土曜日に米酢の仕込みと言っていたにもかかわらず
私が営業に出て、途中までしか仕込みにかかわることが出来ず
ご紹介できなかったのですが
今日、作業にかかわったところだけですが
ご紹介したいと思います。

110_1069.jpg
今でも、木製の勺を使って「もろみ桶」から取り出します。
プラスチックの勺だと、すぐに割れてしまうため
木製を使います。
木製の勺は先に水につけてから熱湯につけ、殺菌して使います。

なぜ水につけるかというと、
寿司桶等の木製品を使うときと同様に、水につけて水分を吸わせます。

そして、
110_1073.jpg
半切り(桶を半分に切ったようなもの)に入れて運びます。

運んだ先は、今では見ることが少なくなった「舟」。
110_1074.jpg
絞り袋に手作業で入れていきます。
左側の「もろみ」を入れた木製のものは「狐」と呼ばれる
絞り袋に「もろみ」を入れる専用のものです。

「もろみ」を袋に入れている最中にも
自重で絞れていきます。
110_1075.jpg
酒屋さんで言う「荒走り」と言われるものです。

110_1084.jpg
これが絞ったもの。

この後出てくるのが「中どり」と言われる贅沢なお酒。

しかし、飲むわけにはいきません!!

当蔵では酢を仕込むので
全量仕込み桶に入れられ、お酢にします!!

今日は仕込んでから2日が経ち、
今朝見たら、酢酸菌がしっかりと膜を造っていました。

香りはまだお酒の香りですが、
徐々に柔らかでフルーティーな香りと共に酸味をおび、
およそ3~4ヶ月で上品な米酢が出来上がります。
その、米酢を熟成させ、商品として出来上がるのは来年です。

5代目見習い 尚基

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2008/04/28(月) 19:45:29|
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酢もともろみ完成

110_1081.jpg

「酢もともろみ」が出来ました。
「酢もともろみ」はお酢を造る前段階の「アルコール発酵したもろ味」です。

「お酢を造るのにアルコールが必要なの?」と思われるかもしれませんが
簡単にお酢の造り方を言うと

「お米」を蒸して「麹」を造ります。

出来上がった「麹」と「蒸し米」
を「汲水」と共にタンクに入れ酒母を造ります。

この「酒母」に数回に分けて「麹」と「蒸し米」を追加して行き
「酢もともろみ」が出来上がります。

「酢もともろみ」を搾り
「種酢」と共にタンクに入れ
酢酸菌を移植し、約3ヶ月でお酢が出来上がります。

酢酸菌はアルコールを食べて
酢酸を造ります。

そのため、お米からアルコールを造るのに
酒屋さんと同じようにアルコール発酵させた
もろ味を造ります。


よく言う「酒が酢になる」と言いますが
酒中にいる「乳酸菌」が増殖して乳酸を作り出し
酸敗させたり、腐造菌(所謂、火落ち菌)が「もろ味」中に入り
お酒を酸っぱくします。
特に、「腐造乳酸菌」はアルコール中でも温度が低いところでも
乳酸を作るので要注意菌です。
 
(運よく空気中の酢酸菌が日本酒に中に入れば
酢酸発酵が始まるかもしれませんが希だと思います。)

余談が過ぎましたが、

明日、この「酢もともろみ」を搾って
仕込が始まります。

5代目見習い 尚基

 

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2008/04/25(金) 21:35:34|
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ゆっくり熟成


先日酢諸味を落とした(発酵が終わった)ので熟成タンクに移送する事にしました。

110_1065.jpg
《出てきたばかりのお酢です》

タンクの口に布を付け、オリが出ないようにしてからコックを開きます。

まず最初にする事は香と味見です。

香はムレ香が無く柔らかな甘い香がするか
味はやわらかく程よく甘みを含んでいるか

四代目と共に味見をします。

実はこのお酢、私が始めて一人で造ったものなんです。

仕込んでから約3ヶ月間温度管理に注意を払って、
酸度のや酢酸菌の状態をチェックして
寒いときには気になって、ついつい蔵まで行き温度が下がらないよう
タンクに巻いた布をきつく締めたり(今年の冬は寒かった…)
ついにこの日を迎える事が出来ました。

このお酢を直ぐにでも製品にした気持ちを抑えて
熟成タンクに移送です。
110_1067.jpg
《熟成タンクに移し変え中》

直ぐに製品にすると酸味のカドが残り、香も弱く口に含んでも
酸味が勝ってしまいます。
数回の移し変えを行い空気に触れさせてやる事で
酸味のカドが取れ、丸みのある味とまろやかな香のお酢が出来上がります。

我が子が生まれ、成長し、より大人になる

私はまだ分らないですが、親が子を育てていく気持ちなのかも

これから熟成具合を見ながら、何度も
お酢の移し変えを行い
香と味をベストな状態にします。

まだまだ気は抜けない日々が続きます。

五代目見習い 尚基

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2008/04/14(月) 22:44:52|
  2. 奮闘記
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山陽新聞に掲載されました

 先月のお雛まつり以来しばらくぶりの更新です。

なぜ、更新が出来なかったかというと、

弊社ショッピングモールですでにご存知の方もいらっしゃるとは思いますが、

弊社も原料価格の高騰を受け、合理化や効率化によるコストダウンの努力により価格の維持に努めてまいりましたが、今回の原料価格の大幅な上昇と、諸資材(ダンボール 樹脂製品など)燃料費など高騰しこの傾向は今後も続くものと予想されます。この様な状況下ではもはやコスト上昇を企業努力ではとても吸収できない大変厳しい状況となり、やむなく価格の改定をお願いせざるを得なくなりました。

そこで、営業で各お得意先様に価格改定をおねがいしていたので
製造に入っ事もなく、また地元真庭市のイベントなどの情報収集も出来ない状態でした。

今週末になり、やっと製造も行うことが出来るようになりました。

そこに山陽新聞掲載の話があり、
今日の新聞に掲載されました。
山陽新聞
≪山陽新聞WEB版にも掲載されています。≫ 
≪山陽新聞WEB版 URL http://www.sanyo.oni.co.jp/sanyonews/2008/04/11/2008041111542622026.html ≫

地元真庭市産の新高梨(Brix=13°)を使い
土蔵倉で梨もろみを造り、さらに発酵と熟成を重ねて
やっと日の目を見ることが出来ました。

今回は2種類合わせて4,400本の限定販売ですので売り切時には
次回生産までお待ちいただくことになります。

新高梨があれば連続発酵では1週間程度で製品ができるのですが、
静置発酵のように酸味に丸みが無く、鼻に抜ける酸味が痛々しい出来になり、
作っても満足のいく出来にはなりません。
そのため、あえて時間と労力のかかる静置発酵を行い
ゆっくり熟成させることで、味に深みが出て、酸味も柔らかに香りのいい新高梨の酢を造ります。
出来上がった新高梨すは梨の甘くやさしい風味で、
ソースやドレッシング、テーブルビネガーに最適です。
また、フルーツサラダに少量加えると果物の味をグッとひきたててくれます。


明日、13日、14日は地元真庭市のyou meタウン久世店で試飲販売を先行して行います。
お近くにお越しの際は、ぜひお運びください。

5代目見習い 尚基

テーマ:ご当地グルメ - ジャンル:グルメ

  1. 2008/04/11(金) 21:44:22|
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