5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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御礼


今年最後の更新です。

2007年も残すところあとわずかとなりました。
今日、当市真庭市の久世地区でも
雪がちらつき、徐々に寒仕込みのシーズンを肌で感じるようになってきました。
来る2008年は、弊社創業120年の節目となり、
私としては今年以上に4代目から仕事を任せてもらえる様
日々努力して参ります。

ちなみに、
9号タンクは発酵が終わり、熟成段階に移行します。
10号タンクは元気に発酵中です。

また、
弊社の年始休業は
勝手ながら 1月1日~6日 となっております。


ブログは毎日の更新は難しいかもしれませんが
2008年も「河野酢味噌製造工場」並びに、「5代目見習いの蔵出し日記」を
よろしくお願いいたします。



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テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2007/12/31(月) 19:12:25|
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10号タンクお酢仕込

以前、仕込を行った9号タンクの発酵香が酸味を帯びた発酵香に変わり
そろそろ発酵が終わる頃なので
今日は、4代目と共に前日に仕込んでおいた10号タンクのもろ味に酢酸菌を移植しました。

以前紹介したお酢の仕込みと同じなのですが
詳しくご覧になりたい方はこちらをご覧ください。
酢の素造り」「酢酸菌移植

110_1005.jpg
<4代目が専用の「とうし」ですくいます。>

110_1006.jpg
<「とうし」にしっかりとすくいます。>

この酢酸菌を10号タンクにゆっくりと移植してあげます。

写真の白いモヤのようなものは
実は「湯気」なんです。

発酵中のタンクは酢酸菌が活発に働いているため、「発酵熱」と言うものが生まれ、
液面の温度は約40℃にもなります。

「酢酸菌」自らが活発に発酵できる最適な温度を造っているのです。

しかし、弊社のような「静置発酵」では温度管理が大変で、
温度が下がれば、酢酸菌の活動が弱まりお酢の出来にも影響します。
そのため、タンクの蓋を開け、移植するのも
長く空けていれば液面の温度が下がってしまうため
「スピーディー」にそして、ゆっくりと酢酸菌をすくい、ゆっくりと酢酸菌を浮かべてあげる
「繊細さ」が必要になってきます。

5代目見習い ナオキ

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2007/12/20(木) 19:34:48|
  2. 奮闘記
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醤油絞り2日目


昨日醤油を舟で絞り、一番絞りの「生しょうゆ」が出なくなったので
夕方から、重石を置いて、圧力をかけていきました。

重石といっても、「石」では無く
「盤木」と呼ばれる「木」を乗せ、その上から櫂を漕いで徐々に圧力を
かけていきます。


<圧搾中です>
この長い棒を、左右に漕いで圧力をかけていきます。
(テコの原理で力が入りやすく長い棒を使っています。)

盤木は近くで見ると、上から下へ均等に圧力がかかる並べ方をしています。
109_0988.jpg
<盤木の状態>

一気に圧力をかけすぎないように、あまり、圧力をかけすぎると、盤木が曲がったり
均等に圧力がかからなかったりするので、徐々に圧力をかけ
ゆっくり1日かけて絞っていきます。


でき上がった醤油は、「火入れ」と言われる作業に移っていきます。
そして、数日寝かしてからビン詰めをし、販売されます。

醤油だけに限らず、当社の商品は
昔ながらの作り方なので
焦らず、自然の力を上手く利用して
時間をかけて、ゆっくりじっくり醸していきます。

お近くにお越しの際は、是非お立ち寄りください。


※蔵見学は随時、応相談にて行っていますが
4代目、母、私の3人が案内人ですので
蔵が忙しい時は、ご案内できない場合があります。
予めお電話にて、ご連絡いただければと思います。

5代目見習い ナオキ

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2007/12/08(土) 19:25:59|
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醤油絞り


今日は、熟成の終わった「醤油もろみ」の絞り日です。
今では、見なくなった「舟」と呼ばれる圧搾機で昔ながらの手作業で
絞り布に入れていきます。


<絞り作業風景です>

この「舟」s2代目が作ったものなんですが、すでに、70年くらいたっているものを
今でも使っています。

作業風景を少し、ご覧ください。

109_0979.jpg
<絞り布にもろ味を入れています>
この絞り布に入れている桶はもろみ専用のもので
一袋分ちょうどの量が入るようになっています。

109_0976.jpg
<もろ味用桶>

109_0977.jpg
<二人で交互に並べていきます。>この作業は最初は舟の底に並べるので、初めて経験した時には
要領がつかめず、しんどかった…


109_0978.jpg
<「舟」の中の様子>
もろ味の入った絞り布が交互に並んでいるのは、重石を乗せる際に
均等に重さがかかるようにするためです。


109_0981.jpg
<一番絞りです>

もろ味だけの重さで出てくる「一番絞り」です。
「舟」に並べている最中からもろ味は自重で絞られてきます。
この一番絞りは出なくなると、次は重石(木製)を乗せ、圧力をかけていきます。
この「一番絞り」は香りが強く、力強い味で色も濃口としては少し淡いものになります。

大手企業さんのように、圧搾し終わったもろ味に水分が残らないようにすることは
できませんが、その分エグ味などが出ないので、癖が無く、香りがしっかりとしていて
力強い味となります。


5代目見習い ナオキ

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  1. 2007/12/07(金) 19:49:48|
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続・味噌漬け大根


昨日収穫した大根を今朝からピューラーを使って皮を剥き、
塩漬け作業です。

 皮を剥かれた大根を並べて軽く塩もみしてから桶にいれ塩を振り、しっかりと塩漬けです。
 パートさんが皮を剥き、社員さん(通称:おっちゃん)が塩もみ&塩漬けです。

今年は、午前中だけ塩もみの作業をしましたが、
やはり、大根の量に圧倒され、パートさんの皮を剥くスピードが早くて
塩もみするのが間に合わず、私の横には、皮むきされた大根が山積みに…
 パートさん達は容赦なく、大根を渡してくれます。

 大根が山積みにならないおっちゃんの塩もみスピードは圧倒され、
熟練の技を感じました。




今日の作業では、収穫した大根の1/3程度しか塩漬けできていないので
明日もまた、皮むきと塩漬けです。


テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2007/12/05(水) 19:45:28|
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当社の冬の風物詩

今朝はこの冬一番の寒さだそうで、吐く息も白く空気も澄んだ朝でした。
当社では、毎年この時期に味噌漬け用大根を掘りに行きます。

この大根
春に当社の全社員が畑を耕し、種を蒔き、
夏には雑草をとり、一切の農薬を使わずに作ったものです。

そして、冬に大根の収穫をし、専用の味噌の中に一年間漬け込みます。

味噌漬け大根

≪完成商品です。≫


私は今朝、配達があり大根堀には行けませんでしたが、
朝から全社員で大根を掘りに行って来ました。
配達から帰ると
みんな、顔を紅くして帰ってきたので、
成果を聞いてみると
今年の大根は太くやわらかで、
甘みがしっかりとしている上出来の物だとの事。



≪洗い終わった大根です。≫


この大根を、しっかりと洗い形の悪いものを除いて、今日の作業は終了しました。
(形の悪いものは社員の皆さんで持ち帰り♪)

明日は皮を剥き、余分な水分を取るために塩漬けにします。
もちろん、使うのは杉桶です。
プラスチックの容器だと、どうしても水気が多くなってしまい
漬け上がりが、水っぽい感じになるんです。
そのため、水分調節を自然にしてくれる杉桶が一番良いとの結論から
今でも、杉桶を使っているのです。

≪冬の大根≫
冬の大根は夏の大根に比べ糖度が高く甘いものになります。
それは、凍らないように根元から栄養分を吸い上げ糖度を高めて身をまもるからなのです。
水は0℃で氷になりますが、糖を含んだ水は0℃以下でも凍りません。
言わゆる「凝固点降下」です。
そのため、大根に限らず白菜やにんじん、キャベツなど野菜は、一度寒さにあうと美味しくなるのです。

≪杉桶≫
「桶」は味噌などを仕込む際に使われてる、蓋の無い物です。
「樽」と良く混同されるのですが、樽は蓋をするものです。
簡単に言うと、風呂桶は蓋をしませんし、ワイン樽や酒樽は蓋をして液体が漏れるのを防ぎます。
また、桶も樽も醤油や酢のような液体や味噌などの半固体の物を仕込む訳ですから
液体が漏れないように、フシの無いものを使います。

プラスチックやステンレスタンクなどとは違い、木製なので水分が多いと木が水分を吸収し、
少ないと吸収した水分を放出します。
つまり桶中の水分を一定に保ち、桶中の菌が働き易い状態を保ってくれる効果があります。
つまり、自然のものなので呼吸しているのです。

桶職人は現在、高齢化が進み、後継者の方も少なくなっているのが現状です。
日本の伝統食文化を陰で支えてくれている方達が少なくなることはとても残念です。

五代目見習い ナオキ

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2007/12/04(火) 20:31:51|
  2. 奮闘記
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杜仲茶地どり!?


先日、4代目が「うまいもん こうて(買って)きたでぇ~」と言って
手に持っていたのは、鶏の燻製!!

特に珍しくも無く母も「へ~」と言ったきりで、そのまま冷蔵庫へ
そして、3日後の今日、やっと日の目を見たのです。




何の変哲も無いこの燻製

食べてみると不思議と、あっさりで、かと言って脂分が無いわけはなく
噛めば肉汁がジュワ~と出てきて、旨みが口の中いっぱいに広がり
そして、さらりとした後味。

不思議な燻製だなぁ~と感じて
袋を見ると「杜仲茶地どり」って書いていました。
杜仲茶とは、コレステロールを下げ、血圧を正常化し体内脂肪がつきにくくなるなどの
効果から以前から注目を集めているものですが
その杜仲茶葉と食べさせた鶏の燻製だったんです。

杜仲茶の、コレステロールを抑える働きによって余分な脂分が少なく
燻製にすることにより更に不必要な脂分を落とし、香りと旨みを引き出させる。

この燻製なら、ビールに日本酒にと何でも合いそうです。
うまいもん食べて、食への刺激を忘れずいいもの造りに励まねば
(ただの食いしん坊と言う説も…)

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2007/12/03(月) 19:21:06|
  2. 料理&レシピ
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東京に行ってきました

今回東京に行ったのは
スーパーマーケット 2社様、百貨店1社様との
合同商談と、東京市場調査のため4代目と共に行ってきました。

前回行ったのは、2ヶ月前でまだまだ残暑の残る9月でした。
今回の商談では、弊社の「紅酢」、「味噌屋清治郎」、「追麹味噌」の
3商品の提案を行いました。

各スーパー様の商品を選び販売する『バイヤー』と呼ばれる方との
商談で、各社40分程度の限られた時間内での商談でした。

仕込から発酵・熟成、商品作りなどさまざまな話の結果
今後の商品作りにつながるヒントや、助言を頂きまた、
前向きに検討いただくなど、いい結果が出せ私も
「もの」造りに励んできた甲斐があったと実感できました。

東京での市場調査の結果、
東京では、1人前や2人前など
少量商品が以前の倍ほど増えていることにとても驚きました。
そのほかにも、野菜が少量であったり
炒め物用、鍋用など全てが1~2人前が増えてきており
今後も個食の需要は高まりそうです。


上記以外にも多くの収穫があり
今回の東京出張はとても充実した出張となりました。





テーマ:日記 - ジャンル:日記

  1. 2007/12/01(土) 19:42:43|
  2. 奮闘記
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