5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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色づきはじめました

徐々に朝晩の寒さが感じられるようになって来ました。

今日は、湯原温泉の旅館に納品に行ったのですが、
国道313号線を走っていると
周りの山々では、徐々に「葉」が色づき始め
紅葉が始まっています。

まだ、本格的な紅葉とまではなっていませんが
青々とした木々が、徐々に秋支度を始めています。


IMG_0661.jpg
(これは去年の写真です。)

当社でも、秋の訪れと共に
「生こうじ」の生産が始まりました。
国産米の無添加生こうじ
もうまもなく、販売開始です。

11月11日(日)の「ぼっこう祭」では
4代目と私で当日袋詰めしたばかりの「生こうじ」を販売します。
是非、お運びください。
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  1. 2007/10/30(火) 16:40:54|
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勝山祭りも終わり…

勝山祭りも終わり…

町には普段の静けさが戻ってきました。

まだ、ほんのりと笹の香りの残る街並み保存地区

「あっ」という間に過ぎてしまった2日間。

そんな、2日間の風景を「辻本店」さんのブログから
写真をお借りして載せました。


c0110786_10192580.jpg



c0110786_10231325.jpg


(クリックすると大きくなります。)
(辻本店さんのブログに行けば他にもいろんな写真が見れますよ♪)

この勝山祭りが終われば、いよいよ25日・26日と
岡山県最大級の久世祭りが始まります。

勝山祭りとはまた、一味違う「だんじり喧嘩」
鋼鉄と鋼鉄のぶつかり合う音
鋼と鋼がぶつかり合うと同時に空気を震わせ
男達の気迫が熱気となって見ている人たちを包み込みます。

見所は、
25日 
御祭礼  
15:00~17:00 旧出雲街道(商店街)

だんじり喧嘩
19:30~22:00 特設会場


26日 
だんじり御祭礼 
13:30~15:30 旧出雲街道(商店街)

だんじり喧嘩
18:00~21:30 特設会場

特設会場はこちら

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  1. 2007/10/22(月) 18:51:12|
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今日は勝山祭り




ついに始まりました♪

岡山三大祭りの一つ
「勝山祭り」が今日、明日と真庭市勝山地区で始まりました。

このお祭りの見所は何といっても
「喧嘩だんじり」
喧嘩は2~4tもあるだんじりに20~30人の男衆がさばり(つかまり)、「おいさぁ!」の掛け声で士気高め若連のリーダーである総代の提灯を合図に約10分間ぶつかり合います。

元来男の祭りでしたが、最近では同じ衣装に身を包み祭りに華を添える女の子が増えてきていて、男衆と同じように勝山の祭りを盛り上げています。
勝山の地が一年の中で最も盛り上がりを見せる時期で、地元を離れて生活している人も帰省するくらい勝山の人にとって大切な祭りでもあります。

実際目の前で見ると空気の振動を肌で感じ、周りの熱気に圧倒され
自分もお祭りの一部になったような感覚を覚えます。

こんな知識を知ってから見ると
一段と楽しく見れるのではないでしょうか?

明日まで勝山祭りは開催されますので
夕方から開催される「喧嘩だんじり」にぜひ、お運びください。


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  1. 2007/10/19(金) 18:42:19|
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続 新味噌

昨日に引き続き
今日は「追麹味噌」の『初掘り』です。

この『追麹味噌』は国産原料を使い
麹を追い足し、再熟成させた天然醸造味噌です。

社員全員で試食した結果、
「柔らかな発酵香と力強いコクがあり
しっかりとした仕上がりになっている」との
みんな、専門家のようなことを言っていました。

当然私も、掘り出した味噌を食べて
いっっちょまえな事を言ってはみるのですが
まだまだ、4代目のような重みのある発言にはならず…

「まだまだ、青いな」って言われそうな空気を
醸し出してしまいました。

この『追麹』の「初堀り」が終われば、いよいよ品評会用の
お味噌の「初堀り」です。

品評会は全国の味噌メーカーが年に一度、各蔵の持てる技術を駆使して仕込んだ味噌を出品します。
評価は『優』、『良』、『可』の3段階で
『優』の中から更に、「食糧庁長官賞」を最高賞として
さまざまな賞が与えられます。

当社も毎年出品しており、
4年連続でさまざまな賞をいただいています。

4代目の技術と伝統の技の最高作品がもうまもなく『初掘り』です。
品評会終了後に限定にて販売いたしますので
その時まで、もうしばらくお待ちください。

5代目見習い ナオキ




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  1. 2007/10/18(木) 18:42:05|
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新味噌『初掘り出し』

今年も、新味噌の「初掘り出し」の日が来ました。
新味噌ってあまり聴いたことがないでしょうが
お酒で言えば、「新酒」です。

一般的に、大手企業のように大量生産する味噌は
熟成庫を一定の温度に保ち、約3ヶ月程度で出来上がります。
しかし、昔から味噌作りとは
『寒仕込の土用越し』と言われるように
冬の寒い時期に仕込み、夏の土用を越させるといい味噌が出来ると
言われています。
当然当社も後者のほうで、約1年かけて発酵、熟成をする天然醸造です。

109_0935.jpg

(杉桶の中の味噌を全て手で掘ります。 周りの白いものはチロシンと言う旨みのかたまりです。)


その味噌が今日、熟成桶から掘り出されたのです。
つまり、『初掘り出し』な訳です。

今年も家族、社員全員で初味噌を試食。
例年に無く暑い日が続いたにもかかわらず
味はやわらかく、塩角が取れてまろやかな味わいに仕上がっていました。

掘り出された味噌は
攪拌機で空気に触れさせて、色と香りを引き出させ
擂砕機で滑らかにし、袋詰めされます。


109_0941.jpg

(攪拌中です。)

109_0942.jpg  109_0943.jpg

(比べてみれば良くわかります。)
(左が滑らかにしたもの 右が掘り出し直後)

今回『初掘り出し』された味噌は
「岡山地味噌」 「寒造り味噌」 の2種類です。
この2種類の味噌は、岡山県北の量販店様の店頭に
順次並ぶ予定ですので、もうしばらくお待ちください。

ちなみに今夜は、新米と新味噌のお味噌汁で初物尽くし♪
こんな贅沢していいのかなぁ~

5代目見習い ナオキ

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  1. 2007/10/17(水) 19:18:03|
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体験学習

今年も久世中学校から体験学習の生徒さんが来ました。

109_0944.jpg

(商品の包装をしています。ちなみに、この紅酢は大阪へ発送される商品です。)

この体験学習は、当市の久世地区を対象に3日間、各企業で職場体験を行うと言う、社会学習の一環として毎年この時期に行われています。

当社にも毎年、2名の生徒さんが来て製品の製造や
包装などを体験しています。


毎年、寒い中、立ち仕事やラベル張りなどを行ってくれていますが
今年は例年に無く暖かい日が続いていて、今年の生徒さんたちは
とってもラッキーです♪

もちろん、当社の味噌は久世中学校の給食に使われていて
自分達の作った味噌やお酢が給食で皆に食べられている
って、なんだか不思議な感覚だと思います。

味噌やお酢、醤油などは地味なものだけど
無くてはならない味だし、各地域で味も違う。
各地域の伝統の味です。
そんな蔵の仕事を経験するって、あんまり無いし、
貴重な経験になればと思います。

あと2日間、一緒に仕事をするのが楽しみです♪

5代目見習い ナオキ


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  1. 2007/10/16(火) 17:47:29|
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お祭り

今年も、秋祭りが迫ってきました。

毎年、喧嘩だんじりで有名な勝山祭り、久世祭りが
以下の日程で行われています。

20071015175409.jpg

(これは勝山祭り)
10月19日・20日 『勝山祭り』


20071015175422.jpg

(久世祭りです。)
10月25日・26日 『久世祭り』

久世祭りの見所は25日のお昼から
商店街をお神輿が5基、だんじりが10台と
にぎやかに練り歩く五社祭礼(御祭礼といわれています)

そして、だんじり喧嘩
町中が笹の匂いと、お神酒の香りに包まれて
町中がお祭りモードです。

このお祭りが終われば、いよいよ当社も繁忙期に入り
味噌に甘酒にと生産と販売に追われる日々になります。

このブログに味噌の記事を書く日ももうまもなくです。
お楽しみ♪









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  1. 2007/10/15(月) 18:29:16|
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作州くせぼっこう際

開催決定!!

今年も、「作州久世ぼっこう祭」に出展することとなりました。

毎年、大盛況のぼっこう祭。

20061112214930.jpg

(これは一昨年の写真です)

今年は

11月11日 日曜日

会場は昨年同様

エスパスランド土広場で行われます。

地域の特産品などさまざまなものが出てきます。

もちろん、
地域の皆さんへのご愛顧の気持ちを
込めて、当社も特売価格にて販売します。

是非、お越しください。
社員一同、心からお待ちしております。

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  1. 2007/10/11(木) 18:47:30|
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蓋開け

今日は、ついに先日仕込んだお酢の蓋開けの日です。

ちゃんと酢酸菌膜は張っているだろうか?
温度はちゃんと来ているだろうか?

ドキドキしながら
蓋を開けると

20071003175506.jpg



暖かい湯気がもわぁ~っと
心配をよそに
ちゃんと酢酸菌は膜を張ってくれていました♪

表面温度は39℃と元気に活動中の温度です。

これからは一週間に最低でも1回は温度を見てやり
空気に触れさせてあげないといけません。

そして、お酢ができるにつれて
徐々にフルーティーな香り※から酸味のある香りへと
変化していきます。

これからの気温だと約3ヶ月後にはお酢の出来上がりです。
そして、熟成期間へと入っていきます。


<醸造用語説明>

※フルーティーな香り

お酢に限らず、お酒や味噌、醤油などに用いられる酵母や酢酸菌などの

微生物は発酵するにつれ発酵香と呼ばれるリンゴ酸などの有機酸を

生成します。この香りが出ていれば発酵していることがわかるのです。






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  1. 2007/10/06(土) 19:25:44|
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ギリギリ

今月は
弊社のある真庭市の各地域でお祭りがあります。

真庭市は岡山県の北部にある町なのですが、
市北部には蒜山高原、湯原温泉があり
中心部には勝山美観地区がある風光明媚な町なのですが

真庭市では昔から祭りの時期には「さば寿司」を各家庭で造り
食べる風習があります。
なぜ、海の無い町でさば寿司を造るのか?
以前にも紹介しましたが
詳しくはこちら


そこで、さばを〆るためお酢を使うのです!

弊社では、お酢、醤油を入れる一升ビンは
以前からリユースして使っています。
と言うよりも、うちでは昔からお客様に容器代を頂かない為に
ビンをお客様から回収していたのです。

そこで、先月末までに3千本程度ストックを作っていたのですが、
今ではギリギリの本数に…

各お客様にお願いして余分なビンを少し分けて頂き
今日は200本集まりました。
あと、300本あれば何とかなりそうです。

朝まではひやひやしていましたが
目途が立って一安心です。













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  1. 2007/10/05(金) 19:57:10|
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アイスならぬアイ酢

健康のためにお酢を飲んでる方もいらっしゃると思いますが

今日は変わったお酢レシピを紹介します。

弊社で造っている『紅こうじ米酢 紅酢』を材料に使う
その名も紅酢アイ酢


[アイスならぬアイ酢]の続きを読む

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  1. 2007/10/04(木) 19:09:00|
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酢酸菌移植

昨日の夕方から
諸味の温度を38℃に保温して

今朝、ついに酢酸菌の移植までこぎつけました。

この酢酸菌(※)は
アルコール(お酒)を食べてお酢を造る菌なんですが、
創業より119年間、お酢を仕込む度に
移植され続けてきた、うちの蔵にとってもっとも大事な
菌なんです。

今朝は少し肌寒く、ちゃんと温度が保てているか心配で
仕込みタンクのふたを開けると
もわっ~っと温かい湯気と共にアルコールの香りが
温度計で測ってみると38℃!!
一安心です。

20071003175438.jpg

(これが諸味です。)

しかし、気は抜けません。
今日は大事な酢酸菌の移植

109_0918.jpg

(隣のタンクは元気に発酵中♪)


隣のタンクの表面で元気に発酵している酢酸菌膜を
専用の「とうし」と呼ばれる「ふるい」ですくいます。

20071003175414.jpg

ゆっくりと酢酸菌をすくい、
液面にゆっくりゆっくりと浮かべてあげます。


これで、移植終了。

2、3日後には酢酸菌が液面全体に膜を貼り
季節にもよりますが、3~4ヶ月でアルコール(お酒)を栄養源として
お酢を造っていきます。(※)

次に蓋を開けるのは3日後
それまでは、神頼みならぬ菌頼みです。


<醸造用語説明>

※酢酸菌

アルコールを栄養源として酢酸を造る菌
好気性の菌(酸素を必要とする菌)で
静置発酵の場合、液面に菌膜を張り発酵します。
発酵中の諸味表面の温度は活動中の酢酸菌の働きで
40℃近くになります。

人間だって、動けば熱くなるのと同じですね。


※季節にもよりますが、3~4ヶ月でアルコール(お酒)を栄養源としてお酢を造っていきます。

静置発酵のお酢は
夏よりも冬の方が早く発酵が進みます。(驚きでしょっ)

なぜかというと、
諸味表面と諸味内部の温度差が大きければ大きいほど、
タンク内で対流が起こりやすくなるためです。

諸味表面で出来たお酢は自然に下に沈み、比重の軽いアルコール(お酒)は液面にあがって酢へと変化します。






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  1. 2007/10/03(水) 18:36:16|
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酢の素造り


今朝の8時に釜に火を入れ
仕込みの始まりです。

うちの蔵は、創業より変わらぬ静置発酵(※)を行い、米酢や粕酢のような
伝統的な和酢を造っています。


今回四代目から任されたのは後者です。


 今日の仕込みは諸味を絞る工程から発酵タンクに移すまでです。


うちの蔵では殆どの作業が人力で行われるので
諸味を絞る作業も人の手です。



20071003091227.jpg


この右側にある白いものが「舟」と呼ばれる絞り機です。

この「舟」は現在のお酢業界、醤油業界ではほとんど見ることができないものです。
お酢や醤油だけではなくて、や日本酒でも大吟醸などの特別なお酒で
たまに使われている位の道具です。

この舟に諸味を入れ、漕ぎ棒を使って徐々に重石(木製の板)に力をかけていきます。
(また、詳しくのせますね)

ボタンを押して機械で絞ればペラペラの諸味粕ができてコスト的にも合理的なんですが、
人力で絞るから諸味のエグ味までは絞りきらず、まろやかな諸味ができます。

この諸味と、種酢(※)を仕込みタンクに入れ夕方ヒーターで諸味の温度を38度に保温して
今日の仕込みは終了です。

明日の朝、いよいよ酢酸菌の移植です。
(この酢酸菌、創業から119年間ずっとうちの蔵に住み着いている言わば、長老です。)



釜に火を入れたのはなぜかって!?

釜に火を入れ、お湯を沸かし道具を熱湯で殺菌して使うためです。
そのほかにも、お米を蒸したり大豆を茹でたりと
醸造蔵ではお湯無しでは仕込ができないのです。
仕込みのある日は、この釜のお湯を絶やすことができません。


醸造用語説明

※静置発酵
食酢の醸造法には大きく分けて、「全面発酵法」と「静置発酵法」2種類の方法があります。
前者は強制的に空気を送り込んだ発酵タンクの中で、2・3日培養することで出来上がります。
後者は液表面だけで発酵するため、3~4ヶ月もの時間を要します。
昔から行われてきた伝統的な発酵方法です。

※種酢
 酢の原料となる酢のこと。製品は殺菌後に瓶詰しますが、
種酢は殺菌をしていないお酢のことです。

酢を仕込む際には、1/3量の種酢をスターターとして使います。
そのため、実際に商品として出荷できるのは、出来上がったお酢の2/3です。

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  1. 2007/10/02(火) 19:25:29|
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再出発

このブログの方向性が見出せず

しばらくこのブログを中断していましたが

今日からまた再開します。


このブログを再開するきっかけになったのは


今回より、お酢の仕込を一本任されたのです♪


今までは、四代目の手伝いをしながら
お酢の仕込をしていましたが、

先日、「おまえに一本任せる。 やってみぃ」とぶっきらぼうに


言われたのです。

このお酢作りをきっかけに、皆さんに
五代目見習いとしてうちの蔵のこと、営業活動のこと
そして、伝統調味料のことなどを
知っていただこうと気持ちを新たに
始めようと思います。


明日、お酢の仕込みです。
今夜は早く寝て、朝の8時に釜に火を入れます。


新たな五代目見習いの奮闘記をよろしくお願いします。



五代目見習い ナオキ




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  1. 2007/10/01(月) 20:52:31|
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