5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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味噌造り

20061225210654.jpg


味噌の仕込みがまもなく始まります♪

っと言うことで、5代目見習いの
味噌作りについて…


昔から「寒仕込みの土用越し」というのが良い味噌の条件だったんです。
それは大寒の頃は蔵付き酵母の有用菌だけが使え、他の雑菌は働かない。
そして、土用の頃は、年中で一番暑いから、熟成・発酵がよく進む。
と言うことなんです。

今では先端技術によって、自由に温度管理をし、これを機械化していますが
あくまでも
味噌作りの主役は麹菌酵母のような有用細菌なんです。
麹が一番良く活動できるように常に温度を管理し、
温度が高くなれば
「手入れ(麹全体の温度を均一にする為、麹を混ぜ
麹菌が活動しやすい温度にする事)」をし

目で見て、舌で味わって、香をかいで…

機械では箱の隅までは出来ないし、決まった間隔でしか動かない。
麹菌は生きているからこそ、思い通りにはなかなかならないんです。


熟成中も気が抜けません。

熟成中、酵母が活動するには酸素を必要とします。
ステンレスのタンクでは空気が中に伝わらない。
だからこそ、今となっては貴重な杉桶を使うんです。
杉は自然のものだから呼吸をします。
余分な水分を吸収し、味噌にとって最も良い状態を保ってくれます。
そして、「天地返し(味噌の上と下を混ぜることにより
味噌中に空気を入れてやること)」を行い
さらに熟成させる。

このうちの1つでも欠ければ、良いもの造りは出来ないと思っています。

だからこそ、
全ての工程に人の手が入る昔ながらの作り方をするんです。

普段食べる料理だって、材料を切って、
作りながら味見をして出来上がるんですから…

菌と対話が出来る日を目指して

                          5代目見習い ナオキ







 

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テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

  1. 2006/12/25(月) 22:00:03|
  2. 奮闘記
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御神徳

 


皆さん、お待たせしました♪


やっと時間に余裕が出来てきたので
久々の更新です。


今日熊野神社に納品に行ったのですが、


ここは、いつ来ても厳粛な気持ちになります。


106_0694.jpg


ここには、数百年前に植えられたであろう
大きな杉の巨木があり、御神殿を守るように
正面に5本あります。
106_0692.jpg


この巨木、推定樹齢700~800年位で
胴回りが大人が両手を広げて5人くらいの
大きさ、
見上げれば、数十メートルの高さなんです。
もっとも大きな杉は、筋状に空洞があり、大人も入ることができるんですよ。



106_0696.jpg


熊野神社は「殖産興業」の御神徳があるので
ついでに、お参りしてきました。

今年も残すところあとわずかとなったのですが、
売り残しがないように神様の御神徳がありますように…。

テーマ:岡山県 - ジャンル:地域情報

  1. 2006/12/18(月) 21:37:20|
  2. 地域情報
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