5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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麹から学べ


これなんでしょう?(手振れしてますが…)

麦麹2日


実は、「」が「こうじ菌」のチカラで『こうじ』になっている途中の段階です。


今この麦は室温が30度以上の場所で徐々に「こうじ」になっています。


今夜は、麦の温度が上がりすぎ、麹菌の増殖が進みすぎないよう、
また水分の分散を調節しやすくするため、
品温を見ながら酸素を補う『手入れ』という作業をします


作業は室温が30度以上なのでとっても厳しい仕事です。

しかし


4代目清治郎は常に言います。
良いものを造るには、手間と暇を惜しんでいたらいけん」と

自分の目で見て


香りをかいで


味を見て


肌で温度を確かめて

全ての工程で人の手が入り五感で感じないと
納得いくもの造りは出来ないんだと


立派な5代目となれるよう日々鍛錬です。

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テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2006/10/31(火) 21:03:12|
  2. 奮闘記
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鯖ずし

さば寿司
これ、鯖寿司なんです!!

岡山県北部はお祭りでは各家庭でさば寿司を作る風習があり
この時期は鯖寿司の季節なんです。


なぜ鯖寿司なのか??海も無いのに傷みやすい鯖なのか

以前、お客さんに聞いたところ
(この風習はどのくらい昔か判らないくらい前からあったのですが、)
その昔、京都を中心に近畿北部から中国山地の村々に広まったのですが、
岡山県北部は、生鯖など海の魚の入手が困難だったため、鯖の生産地の日本海から
塩・酢などを使って保存できるようにして運んでいたそうです。
貴重な鯖を使って、お客に振る舞い、 またお土産とする。
おもてなしには欠かせないものとして鯖寿司が生まれたということです。
特に、秋祭りは多くの親類、縁者、お友達と集まり、秋の収穫を祝うものとして
鯖寿司を各家庭で作ることが風習となったそうです。

もちろん、県北では頭の中までご飯を詰める地域や生姜のガリを身と鯖の間に挟む地域など
さまざまで、各家庭の味が楽しめます。

今でも、年配の方がいる家庭では鯖寿司を作っていますが、過疎化や核家族化などにより
鯖寿司をする家庭も少なくなってきています。

こんないい風習(文化)が薄れていくのは伝統食文化を受け継ぐ者として、寂しいような、
切ないような気持ちなさせられます。

しかし、今日お得先様で頂いた鯖寿司はこの地方には無い、京風懐石のような鯖寿司で
した。
鯖の絞まり具合、お酢の塩梅とも申し分なく、
スダチのスライスを酢飯と鯖の間に挟んで食べると、
脂の乗った鯖のふっくらとした身が酢飯と合わさり、
スダチの酸味口の中でかむ度広がり,
あっという間になくなってしまう。まさに初体験の味でした。


 お持ち帰りはしていないのですが、無理を言ってお持ち帰りにしてもらいました。 IMG_0620.jpg

お持ち帰りは、昔ながらの竹の皮で包むんです。

この「竹の皮」、殺菌作用があり、水分も程よく竹の皮が調整してくれるので、
今でも持ち帰りなどには重宝されているんです。
(時代劇でも、おにぎりは竹の皮ですよね)

時代が変わっても、先人達の知恵は人々の生活に息づいてる
って実感する出来事でした。


河野醸造も杉桶を使って、昔ながらの製法で造ってるんですが、
改めて、先人の偉大さに…感謝です。



[鯖ずし]の続きを読む

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2006/10/30(月) 20:36:27|
  2. 料理&レシピ
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紅いお酢!?

紅酢瓶詰め


ついに発酵ヶ月 熟成ヶ月の長きに渡って
醸造蔵の中でじっくりじっくり醸し出された『紅こうじ米酢 紅酢』
瓶詰めの時を迎えました


「お酢」って普通は「お米」と「こうじ」でお酒を造って、酢酸菌を入れて造る(詳しくはまた今度)
のですが、この「紅酢」は「こうじ」が違うんです。
その名も「紅こうじ」(ってそのまんま(^^;))


「紅こうじ」って沖縄の「豆腐よう」などにも使われる昔からある漢方薬なんですが、
それを使って仕込みました。
とってもきれいな紅色のお酢ができてくれてホッとしました♪


この「紅酢」今日は600本と少量だったのですが、半自動機械のを使って瓶詰めしました。
その後、検品!!ゴミがないかチェックをする一番神経質になる仕事です。
1人で600本を検品し終わった頃に休憩♪

もちろん飲むのは出来立ての紅酢175

始めに 水で割って蜂蜜入れて
米酢の香りと蜂蜜の甘さでほんのり爽やか

次に りんごジュースで割って
りんごの香りと酸味に紅酢のほのかな酸味が合わさって
疲れなんて何のそのって感じでした。

誰よりも先に出来立てを味わうこの喜び
もちろん今までの苦労なんて消えてっちゃいます♪
もの造りの醍醐味ですね(^^)v


この「紅酢」が多くのお客様に喜びを与えることを祈って

醸造の神様に…感謝

  1. 2006/10/28(土) 20:20:30|
  2. 奮闘記
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自己紹介



醸造蔵の中です。(セピア調で加工してみました…。)


ブログを始めて2日目!!


今日は自己紹介をしたいと思います。


岡山県の北部(蒜山高原の麓?)真庭市で


酢 味噌 醤油を造っている
『(有)河野酢味噌製造工場(創業1888年)
の5代目味噌屋清治郎(見習い)のナオキです。


小さい頃から家業に憧れ、自分の進路を決めたのは
小学校6年生のときでした。 
大学は東京農業大学で醸造学を学び
京都のお味噌屋さん「本田味噌本店」で3年間の修行をし
家業を継いで3年目


いわゆる 典型的な跡取りってやつです


ブログを始めようと思ったきっかけは、
京都から友達が来たときに
地元真庭は蒜山高原と湯原温泉しか知らないって…
真庭の魅力を肌で感じさせてあげたら
『いい所だね』って


そこでもっと多くの方に地元の魅力を知ってもらって
地場のお味噌やお醤油、お酢をあわせて知って頂きたい!!!


来て見て食べて楽しんで 

って事で始めました。


載せる内容は『河野醸造』での出来事商品 
もの造りから
日々の出来事までを中心に
真庭のすばらしさ、楽しさなど盛りだくさんで書いていきたいと
思っています。


真庭や岡山県北について お味噌やお酢、醤油につい 知りたいことや
意見交換して、より良いもの造りに活かせていけたら
と思っています。


なので…


いっぱい書き込んでくださいね



テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2006/10/27(金) 20:53:49|
  2. 未分類
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  4. | コメント:3

よろしくお願いします。

はじめまして~

岡山県北の小さな蔵から「日々の事」などからお伝えしていきたいと思っています。

ご質問など、どしどしお待ちしてま~す

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2006/10/26(木) 14:32:28|
  2. 未分類
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