5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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完熟梅酢完成→プレ販売です。


久々の更新となってしまいました。

久々で、突然ですが

新商品のご案内です。





昨年の8月に完熟梅を取りに行って、
一年間漬け込んだ完熟梅酢が出来上がりました。
完熟梅狩りの模様はこちら

今回は生産数が400本と限定での販売のため、プレ販売などで終了となる数量です。

今月の5月18日から24日まで伊勢丹新宿店で紅酢の販売を行うのですが、
その際もプレ販売いたします。

お酢の酸味と完熟梅の柔らかな香りのデザート梅酢に仕上げています。
是非お試しください。

本格的な販売は、今回のプレ販売の結果から
味などを再検討して、来年販売します。


気の長い話ですが、お客さんに良いもん食べてもらいたので
お客様が納得する味を作ります。

5代目見習い 尚基
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  1. 2011/05/06(金) 18:27:52|
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麹の仕込みが始まりました。

販売用の生麹(こうじ)の仕込みが始まりました。

今回は第1回目の出麹です。

多くのメーカーさんは保存や販売方法などの理由から乾燥麹を作るのですが
乾燥麹は保存性はいいのですが、使うときに硬かったり、やわらかかったりと
使いにくく、ひどい時は失敗するときもあります。

そのためうちの蔵では「生のこうじ」を造ります。
賞味期限は短いですが、使う際にそのまま使えるので
簡単で便利です。
とうぜん、造り方は、お酢やお味噌の麹作りと変わらず、
蔵人が全て手作業で造り、温度チェックや手入れなどお酢やお味噌の麹と
同じ工程で造ります。

使う道具も、代々が使ってきた「麹蓋」
(私の知っている一番古いものは「大正6年 新調」と書かれていました。)


そして、麹を麹蓋から取るのに重宝するのが
これまた、代々が使ってきた「板」(うちでは「ウガシ板」と言ってます。)

麹蓋と同じ大きさになっているので
とっても便利なんです。

それに、麹蓋が木なので、ステンレスやプラスチックだと
麹蓋を傷つけてしまい、ささくれが出来たりひどいときには麹蓋を壊してしまう恐れがあります。

木には木が一番いいんです。

伝統食品には何よりも先人の知恵がとても貴重なものなんです。

この板の使い方は

IMG_1088.jpg

IMG_1089.jpg

麹は繊細なので、テクニックも必要です。

出来たものがこちら
生こうじ

ちなみに、全て手作業のため
大量にはできませんが肌理が細かく、
甘酒や味噌作り、べったら漬けなどなど とても良い麹です。

数や使い方など迷った際には
お電話ください。

主に母が対応させていただきます。

電話番号 0867-42-0102

5代目見習い 尚基

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  1. 2009/11/11(水) 17:49:19|
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「タウン情報誌 おかやま 7月号」 に掲載していただきました。

月刊 タウン情報誌 おかやま」に掲載していただきました。

keisai5_20090625191342.jpg<クリックで大きくなります>


この情報誌は岡山県内の
「おいしいもの」や「楽しいこと」、そしてそれらをいち早くリサーチする「新しいもの」などの情報を
満載している、岡山のタウン情報誌です。
毎月の特集はグルメネタをメインに、岡山で行われるイベント1カ月分を網羅したエンターテインメント
情報や、ファッション、レジャー、ドライブなど性別を問わず使える情報をたっぷり発信中。
「岡山の今」 を楽しむ方必見の情報誌です。

この「タウン情報誌 おかやま」の今月の特集、「岡山ひんやりスイーツ大図鑑」に当店の
「暮らし酢リム」が掲載されました。

この「暮らし酢リム」 

当店のある岡山県真庭市で特産として作られている
「代官梨(新高梨)」を秋に収穫し、静置発酵と熟成をさせることで
梨の食物繊維・ペクチンを損なうことなく仕上げています。

梨園にいるようなさわやかな香りと甘くやさしい風味が
さまざまな料理を引き立てるお酢に仕上がっています。

例えば、少し入れるだけでいつものビールが少し贅沢なカクテルに…

バニラアイスにかけて至福の瞬間を…

て感じ♪

現在は天満屋岡山店などで販売しているのですが、

お酢にする新高梨の収穫量が少ないので、限定販売となっております。


※掲載された「タウン情報誌 おかやま」は県内のコンビニ、書店などでお求め頂けます。

是非一度ご覧ください。

5代目見習い 尚基

テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/06/25(木) 19:08:13|
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ご質問のお答えと、甘酒のいろんな使い方

甘酒についてご質問をいただいたので
コメント欄でお答えしようと思ったのですが、
長くなるので、記事の欄でお答えさせていただきたいと思います。

質問は
「甘酒に砂糖は入っていないのか?」
「沸騰させずに水やお湯で割っても良いのか?」   です。
                      
今回の内容は「ストレートタイプ」ではなく
濃縮タイプなので、その内容でお答えさせていただきたいと思います。


甘酒でも無添加のものと、そうでないものがあります。
大きく分けて5つに分類できると思います。

1、原材料に砂糖とかグラニュウー糖とか書かれているもの。

2、酒粕で作ったもの(砂糖を使っている場合が多いです。)

3、無添加の甘酒でも、品質表示に書かなくても良い「酵素材」等を使っているものもあります。

4、酵素材も何も使わず、米と米麹のみで作ったもの

5、水増ししているもの。

(あくまでも、目安と思ってください。蔵の伝統技法で出来上がりがまちまちなので、
市販されている全ての甘酒がこの見分け方で分類できるとは限りません。)

見分け方ですが

1、2 は裏の品質表示を見れば直ぐにわかります。

3 は見分け方が難しいのですが、日付は新しいのに甘酒の白さがくすんで見える
  ものは使われている可能性があると思われます。
  (酵素材を使うと、お米のタンパク質が完全に糖化されてしまうため、
   着色しやすくなるからです。(これを「メイラード反応」と言います。))
  
4 は添加物や酵素材などを使わないため、色が白く、少し硬く感じられるものです。
  (例えて言うなら、ジャムのような硬さです。)

5、は1,2、3のような造り方によって甘味が強いので水増ししている場合があります。
  水っぽく感じられるものは可能性があります。

薄めて飲む場合
水またお湯で割っても大丈夫ですが、
一度沸騰させてから使う方がより美味しく飲めます。
(沸騰させる事でお米の中に含まれている甘味が抽出され、甘味が強くなるからです。
 この時、塩を一つまみ入れると、甘味がより強くなります。(これを「相乗効果」と言います。
 スイカに塩をかける事と同じです。)


濃縮のまま使う場合
原料がお米なので、そのまま食べても問題ありません。
(例えが貧相ですが、「甘いおかゆ」と思ってください。)

濃縮甘酒を使った料理の一例です。
(うちの甘酒でしか作った事がないので、うちの甘酒レシピです)

甘酒フローズンセーキ 

【材料】 
     
マルタの甘酒の素     250g  
バナナ             1本
牛乳             80cc
 氷             200g

【作り方】
1) 氷と牛乳をミキサーに入れ
細かくなるまで砕く。

2) 細かく砕いた①に甘酒とバナナを入れ
滑らかになるまでミキシングすれば出来上がり。

♪出来上がった甘酒セーキを凍らせても美味しく召し上がれます。


甘酒とジャガイモのポタージュ

【材料】
甘酒の素   1/2カップ
牛乳        1カップ
生クリーム   1/2カップ
固形スープの素 1個
ジャガイモ中     1個
たまねぎ 1/2
塩,コショウ
バター 10g
水 1カップ

【作り方】

①たまねぎは薄切りに、ジャガイモは2等分して5ミ
 リの厚さに切る。

②鍋にバターを入れ玉葱をしんなりするまで炒めジ
 ャガイモを加えさらに炒め水,固形スープを加え
 やわらかくなるまで煮込む。

③あら熱を取った②と甘酒の素、牛乳をミキサーに
 入れ滑らかになるまで攪拌する。

④③を鍋に戻し生クリームを加え温め塩,コショウ
 で味を整えてパセリのみじん切りを散らして完成。

甘酒を入れることによって砂糖には無いやわらかい
甘味が出ます。残った甘酒はお湯で割って甘酒として
飲むのもおいしいですが、温めた牛乳でわって甘酒セーキにしても美味しいですよ。

または,軽く塩をした魚の切り身を入れ一日漬け込めば甘酒漬けが出来ます。


とても長くなったのですが、読んでいただきありがとうございました。
ご質問のお答えになったでしょうか?

5代目見習い 尚基


テーマ:マクロビオティック - ジャンル:ヘルス・ダイエット

  1. 2009/05/22(金) 20:04:20|
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山陽新聞に掲載されました。


2月15日(日)の山陽新聞 地方経済欄に掲載されています。

20090216.jpg<クリックで拡大できます。>

今回の掲載は、岡山県と岡山県立大学、当社の産学官の事業の一つ

岡山県真庭市産の新高梨を使ったドレッシングの開発について掲載されました。

このドレッシングは、
新高梨の酢をベースに、
隣町の津山市の黒豚ベーコンや鏡野町の玉葱やねぎ、桃太郎トマトなどを使い
ほぼ全ての材料を岡山県内で揃えたものです。


新高梨酢の上品な香りに黒豚ベーコンとオリーブ油をあわせることで
深い味わいを醸していて、
素揚げした白ねぎの香ばしい香りが食欲をそそる出来になっています。

ドレッシングだけじゃなくて、マリネなんかにも使える便利なドレッシングになりました。

発売は今春の予定ですが、材料となる新高梨は岡山県真庭市のものを使うため
限定での販売になります。

店頭に並ぶまで、もうしばらくお待ちください。

下記、当社E-mailでご予約を承っております。

5代目見習い 尚基


新高梨酢ドレッシングご予約は

メールタイトルに「新高梨ドレッシング予約」とご記入の上、
E-mailにてご予約ください。

(有)河野酢味噌製造工場
岡山県真庭市久世267
Tel : 0867-42-0102
Fax : 0867-42-0162
E-mail : kohno-jyouzou@apost.plala.or.jp
  

テーマ:岡山県 - ジャンル:地域情報

  1. 2009/02/16(月) 18:39:15|
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