5代目見習いの蔵出し日記

創業1888年 岡山県北真庭市の小さな蔵 『河野酢味噌製造工場』で酢 味噌 醤油を造る 5代目見習い 尚基の 【奮闘記】と【料理&レシピ】、【地元真庭の魅力】を力いっぱいお届けします

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ドマーニに掲載していただきました。

ご案内が遅くなりましたが「Domani」に掲載していただきました。

20100510185945909_0001.jpg


今回掲載していただいたのは
「いい女の冷蔵庫の中身が見たい!」というコーナーで

美容の達人
ニューハーフタレントの如月音流さんの冷蔵庫の中身


20100510185447961_0002.jpg

ありがたいことに如月音流さんが
うちの「暮らし酢リム」や「味噌屋清治郎」をご愛用いただいているとのことで

掲載となりました。

詳しくは お近くの書店、コンビニでお求めください。

5代目見習い 尚基
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テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2010/05/10(月) 19:34:29|
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本年もありがとうございました。

本年も残すところあと数時間となりました。

今年は思い返せば、多くを学ぶ事のできた一年でした。

4代目からお酢の仕込みを任され、初めて一人で仕込みをし、
お酢ができるまで一人で管理をし、やっとできたお酢を熟成タンクへ移し、

その工程それぞれが4代目と一緒にしていたのですが
初めて一人でするとなると、なかなか緊張をすることがしばしばあり

お酢が出来たときは、今まで以上に嬉しく、ほっとする気持ちでいっぱいになったのを
今でも覚えています。

また、多くのお得意先様のおかげで、新たな販売店様にお力をお借りする事ができ

より多くのお客様にうちの商品をご提供できるようにもなりました。


初めて本を監修したし、多くの方々と知り合う事のできた一年でもありました。


多くのお客様、お取引先様、販売店様 
本年も当社のような小さな蔵にお力添えを賜り、心より感謝とお礼を申し上げます。
2010年も伝統を守り、本物を造り続けてまいりますので
今後ともよろしくお願いいたします。

お世話になった皆様 本年もお世話になりありがとうござしました。
2010年 もよろしくお願いいたします。


5代目見習い 尚基

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  1. 2009/12/31(木) 19:14:06|
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Oseraに掲載して頂きました。


Oseraに掲載していただきました。

20091104174836540_0001.jpg

今回掲載していただいたのは

Osera晩秋号

その中の街角探訪のコーナーです。

うちの蔵と3代目、4代目、5代目見習い(私)のスリーショットが

必見です。

なんせ 3代並んで移っている写真なんて、うちの家を探しても
数枚しかなく、最近は3人で写真を撮る事なんて無かった事ですから

Oseraさんに感謝です。

読者プレゼントコーナーにも掲載していますので、

20091104174926121_0002.jpg

お近くの書店、コンビニなどでお求めください。

5代目見習い 尚基


テーマ:調味料 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/11/04(水) 18:07:15|
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お盆休みのご案内

お盆休業のご案内
お盆休業日は
 平成21年8月13日(木)~平成21年8月16日(日)迄
となっております。
誠に勝手ながら、お盆休業日中に承りましたご注文品は
平成21年8月17日(月)にお送りさせていただきます。

実は、今回のお盆休みは特別なもので…

私こと 5代目見習い 尚基は 結婚いたしました。

そのため、しばらくの間、新婚旅行へ行ってまいります。

しばらくブログを更新できませんが、旅行の写真も載せたいと思いますので
くびをなが~くして お待ちくださいませ。

5代目見習い 尚基

  1. 2009/08/12(水) 19:18:15|
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「ひしおみそ」と「ひしおもろみ」

うちの蔵では、

「ひしおみそ」と

うちの蔵では、

ひしを1a


「ひしおもろみ」を作っています。

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よく、この2つの違いを聞かれるのですが、

ある機会があって、今回お答えしようと思います。


「もろみ(諸味)」、「もろみ味噌」、「味噌」と言葉を分け、本来の意味で考えると、

「もろみ」とは
醤油やお酢、清酒を造るために醸造したもの です。
液体の中に発酵によりやわらかくなった固形物の混ざったもの と言った方がイメージしやすいかも


「もろみ味噌」とは
醤油もろみに似たもので、諸味自体を食べるため塩分濃度を抑え、
発酵・熟成したものです。


「味噌」とは
大豆又は米、麦を蒸煮したものに、麹菌をつけて「麹」にしたものと大豆、食塩を混ぜて
発酵・熟成させたものです。

この考え方で言えば、
「もろみ」は製造工程上の途中段階であり、「もろみ味噌」は完成品となります。
当然、「味噌」とは大きくかけ離れたものです。

「もろみ味噌」で良く知られているのは金山寺味噌や「鉄火味噌」や「柚子みそ」などの「なめみそ(直接食用にするペースト状のもの)」が有名です。

つまり、「ひしおみそ」も、「ひしおもろみ」も、「もろみ味噌」に分類になります。


ではうちの蔵の「ひしおみそ」と「ひしおもろみ」の違いについてお答えします。

基本的に主だった材料は同じです。
ただ違うのは、発酵・熟成期間の違いと、細かな原材料の違いです。

(原材料は重さで見て、たくさん使っているものから順に書いていく決まりがあります。)

「ひしおみそ」の主な原料は
 麦  醤油 砂糖 なす 大根 みずあめ 
発酵・熟成期間は 天然醸造で2~3週間程度

一方、「ひしおもろみ」の原材料は
麦 醤油 なす 大根 
発酵・熟成期間は3~4週間程度

どちらも国産原料を生醤油で仕込み、一切の食塩水を加えず、
低農薬栽培の秋ナスと自家製の大根をふんだんに使い、発酵・熟成させたものです。

うちでは
お酒の吟醸や純米酒と同じように グレードが違います。
(どちらも、トメさん(初代清治郎さんの奥さん)の味を守っています。)
つまり「ひしおもろみ」>「ひしおみそ」となります。

味は、ほぼ同じなのですが、
味醂が入る事で、「ひしおみそ」のほうが美作地方(岡山県北部)の方向けになっています。
販売も岡山県北が中心です。

「ひしおもろみ」は麦麹本来のすっきりとした甘味が生しょうゆのコクを包み込むように
柔らかな味わいを醸しています。
販売は岡山県北以外が中心です。

商品名の違いではなく、ちゃんとした基準があるんですよ。

5代目見習い 尚基




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  1. 2009/07/02(木) 20:34:12|
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